14 летних салатов и закусок от ведущих шефов

Салат из авокадо с семгой от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

Авокадо – 15 г

Салат корн – 8 г

Салат лолло-россо – 6 г

Семга слабосоленая – 30 г

Редис красный – 12 г

Яйцо перепелиное – 1 шт.

Сыр камамбер – 12 г

Грейпфрут (мякоть) – 20 г

Оливки гигант – 1 шт. (16 г)

Оливковое масло – 5 г

Йогурт – 40 г

Цедра одного лайма

Кресс-салат – для украшения

Способ приготовления

На белую овальную тарелку выложить кругом салат корн, между его листьями – салат лолло-россо. Семгу нарезать тонкими пластинками и уложить между двумя видами салата. Авокадо нарезать тонкими слайсами и уложить по кругу в виде волны. Редис нарезать соломкой и посыпать им сверху листья салата. Разложить по кругу перепелиное яйцо, разрезанное на четвертинки, 3−4 дольки камамбера и мякоть грейпфрута в виде кубиков. По центру салата положить оливку.

Для приготовления заправки соединить йогурт с цедрой лайма, хорошо перемешать и сделать 5−6 крупных точек по окружности салата.

Сбрызнуть оливковым маслом, слегка посолить и по желанию украсить кресс-салатом.

Тартар из лосося от шеф-повара ресторана La Taverna Александра Журкина

Ингредиенты:

Филе семги – 80 г

Соус «Ворчестер» – 2 г

Соль – 1 г

Масло оливковое – 20 г

Авокадо – 60 г

Табаско – 1 г

Редис красный (для украшения) – 6 г

Каперсы на ветке (для украшения) – 1 шт.

Кресс-салат – для украшения

Фенхель маринованный (для украшения) – 20 г

Шафран – 2 г

Лимонный сок – 5 г

Для соуса «Цитронет»:

Оливковое масло – 350 г

Лимонный сок – 100 г

Мед – 50 г

Соль – 2 г

Способ приготовления

Для приготовления соуса «Цитронет» хорошо перемешать все ингредиенты. Семгу нарезать кубиками и заправить соусом «Ворчестер», солью и оливковым маслом. Добавить нарезанный кубиками авокадо, табаско, 10 г соуса «Цитронет» и хорошо перемешать.

Получившуюся массу выложить по желанию на тарелку или в форму, сверху украсить кресс-салатом, лепестками или тонко нарезанными кружочками редиса, поставить каперс на веточке, а рядом выложить маринованный фенхель.

Салат «Крестьянский» от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Tavern, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты:

Кабачки молодые – 100 г

Помидоры (розовые) – 70 г

Оливки таджаски – 15 г

Петрушка – 2 г

Базилик – 2 г

Креветки 16*20 или 21*25 (очищенные) – 6 шт.

Оливковое масло – 10 г

Бальзамический уксус – 2−3 г

Для печеной свеклы:

Молодая свекла – 2 шт.

Бальзамический уксус – 10 г

Оливковое масло – 30 г

Тимьян – 2 г

Мед – 10 г

Чеснок – 3 зубчика

Соль – 4 г

Перец – 1 г

Для свекольного соуса:

Свекольный сок – 100 г

Соус «Ворчестер» – 10 г

Мед – 15 г

Соль – 2 г

Винный уксус красный – 20 г

Способ приготовления:

Свеклу вымыть и обрезать корешки с обеих сторон. Положить овощи в фольгу, свернутую в 2 слоя, посолить, поперчить и добавить соус, состоящий из бальзамического уксуса, оливкового масла, тимьяна, меда и чеснока. Фольгу завернуть и поставить овощи запекаться в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Затем свеклу остудить, очистить от кожуры, нарезать тонкими кольцами и оставить мариноваться в 10 г оливкового масла и 3 г бальзамического уксуса. Помидоры также очистить от кожуры и нарезать кубиком. Кабачок нарезать мелкими кубиками и положить на 30 секунд в горячую воду, а затем сразу в холодную воду со льдом, чтобы он не потерял цвет и остался хрустящим. Воду слить. Петрушку и базилик нарезать.

Смешать помидоры, молодой кабачок и зелень, посолить и поперчить, заправить маслом и бальзамическим уксусом. Креветки обжарить на сковороде с добавлением соли, перца, чеснока, в конце добавить немного белого сухого вина.

Для приготовления свекольного соуса смешать все ингредиенты и выпарить до нужной консистенции.

Для сборки салата идеально подойдет любая формочка. На тарелку вылить небольшое количество соуса (понадобится примерно 40 г), поставить форму, выложить первым слоем помидоры, молодые кабачки и зелень, вторым слоем – свеклу, разложенную веером, в середину положить оливки, а по краям красиво украсить креветками.

Тальята из телятины от бренд-шефа ресторанов La Prima, La Tavern, La Provincia и La Panorama Владимира Хохлова

Ингредиенты:

Телячья вырезка – 500 г

Соль – 5 г

Перец – 2 г

Для маринада:

Оливковое масло – 150 г

Уксус бальзамический – 30 г

Розмарин – 3 г

Тимьян – 3 г

Можжевеловые ягоды – 2 г

Цедра лимона – от ½ шт.

Мед – 30 г

Способ приготовления

Телячью вырезку очистить от пленок, натереть солью и перцем и обжарить целиком на сковороде на растительном масле до хорошей румяной корочки со всех сторон. Если такой большой сковороды нет, то вырезку можно разрезать на две части. Мясо должно получиться прожарки Rare.

Можжевеловые ягоды немного придавить, чтобы ягоды раскрылись, и смешать их со всеми ингредиентами для маринада. Телячью вырезку натереть маринадом и оставить на сутки в холодильнике. Для этого можно использовать специальные кулинарные застегивающиеся пакеты или контейнеры. Подают тальяту с печеными томатами и гренками из белого хлеба.

Для приготовления гренок лучше всего взять багет или чиабатту, нарезать примерно по 0,5 см и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Томаты (примерно 6 шт.) вымыть, если есть веточки, то их не срезать, посолить и поперчить, добавить 1 г орегано, 30 г оливкового масла и головку чеснока, разрезанную вдоль. Все ингредиенты положить на фольгу или пергамент и запекать в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут.

Для подачи готовую телячью вырезку нарезать острым ножом на куски толщиной 2−3 мм. Для сервировки блюда положить половину подготовленного багета на середину тарелки, нарезанное мясо выложить рядом с хлебом так, чтобы его половина попадала на кусочки багета. Помидоры с чесноком красиво разложить по всему блюду. Пармезан натереть и посыпать блюдо сверху. Полить оливковым маслом и бальзамическим кремом. По желанию украсить руколой.

Салат с клубникой, руколой и мини-моцареллой от шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты:

Клубника – 50 г

Руккола – 20 г

Томаты черри – 50 г

Мини-моцарелла – 40 г

Масло оливковое – 20 г

Сок лимона – 10 г

Соль – 2 г

Крем бальзамический – 10 г

Способ приготовления

Клубнику разрезать на четыре части, а томаты черри – пополам.

В глубокой миске соединить оливковое масло с соком лимона, добавить соль и перемешать венчиком до однородной консистенции.

Смешать руколу с клубникой и томатами черри, добавить заправку, перемешать и выложить на тарелку.

Украсить моцареллой и полить бальзамическим кремом.

Карпаччо из тунца от шеф-повара ресторана «Вилла Паста» Анатолия Малышева

Ингредиенты:

Тунец blue fin – 80 г

Лимон – 10 г

Каперсы – 2 г

Оливки – 5 г

Багет французский – 10 г

Микс-салат – 5 г

Пармезан – 5 г

Оливковое масло – 10 г

Имбирь тертый – 2 г

Сок лимона – 5 г

Кунжут черный – 1 г

Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты: тарелку посыпать солью, молотым перцем и налить немного оливкового масла. Выложить нарезанный тонкими ломтиками тунец.

Приготовить заправку из оливкового масла, тертого имбиря, сока лимона и полить ею карпаччо.

Украсить блюдо ломтиком лимона, микс-салатом, гренками из французского багета, оливками, каперсами и посыпать кунжутом.

Салат с черемшой от бренд-шефа сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Ингредиенты:

Куриное яйцо – 1 шт.

Редис красный – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Листья черемши – 20 г

Листья щавеля – 20 г

Укроп – 5 г

Зеленый лук – 5 г

Сметана – 30 г

Обезжиренный йогурт – 30 г

Способ приготовления

Яйцо отварить вкрутую и остудить. Листья черемши и щавеля промыть, просушить и крупно нарезать. Щавель в салате придает кислинку и пикантность, а вкус черемши – легкий вкус чеснока.

Огурцы и редис нарезать колечками, нарезать яйца. Все ингредиенты смешать и заправить соусом, состоящим из сметаны и йогурта.

Сверху украсить мелко нарезанной зеленью.

Суфле из куриной печени с яблочным сотэ от бренд-шефа сети кафе De Marco Сергея Ерофеева

Ингредиенты:

Куриная печень – 1 кг

Лук – 150 г

Коньяк или бренди – 30 г

Чеснок – 1 зубчик

Сливочное масло – 150 г

Тимьян – 2 веточки

Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления

Лук мелко нарезать и обжарить на сковороде, остудить.

Куриную печень зачистить от жилок, посолить и поперчить, нарезать на средние кусочки и обжарить на раскаленной сковороде на растительном масле. Очень важно, чтобы сковорода была достаточно прогрета для того, чтобы куриная печень внутри оставалась сочной. Для пикантности добавить пару веточек тимьяна, а потом убрать их. После того как печень обжарилась, влить бренди для придания аромата и поджечь.

Сливочное масло некоторое время подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. В блендер переложить куриную печень, пассерованный лук, размягченное сливочное масло, чеснок и пробить до однородной массы.

Получившиеся куриное суфле выложить в формочки либо сделать ложкой кнели. Очень важно придать суфле форму, пока оно теплое, а сверху полить его растопленным на плите сливочным маслом, чтобы поверхность суфле не подсушилась.

Подавать куриное суфле следует с тостами из пшеничного хлеба с чесночным маслом и яблочным пюре.

Для приготовления пюре из яблок убрать косточки и запекать в фольге в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15−20 минут, затем очистить яблоко от кожуры и подать с куриным суфле.

Салат с утиной грудкой, манго и сырными шариками в миндале от шеф-повара ресторана «Лейка»

Ингредиенты:

Утиная грудка – 200 г

Манго – 150 г

Гранат – 60 г

Яблоко (зеленое) – 60 г

Фризе салат – 80 г

Шпинат свежий – 80 г

Сыр сливочный – 160 г

Миндаль резаный – 60 г

Соус ореховый – 120 г

Для орехового соуса:

Орех арахис – 50 г

Орех кешью – 50 г

Кунжут – 50 г

Соевый соус по вкусу

Мирин – 200 г

Яблоко очищенное п/ф – 150г

Масло растительное – 90 г

Мицукан – 50 г

Лук репчатый очищенный п/ф – 20 г

Способ приготовления

Утиную грудку обжарить и довести до средней прожарки в духовом шкафу. Затем мясо разрезать на тонкие пластины.

Манго нарезать пластинами и свернуть в форме цветка, грант почистить, яблоко нарезать тонкой соломкой.

Сыр скатать вшарики и обмакнуть в жареных лепестках миндаля.

На тарелку выложить обработанные листья салата фризе и шпината, полить ореховым соусом. На листья выложить манго, утиную грудку, сырные шарики, гранат и яблоко.

Для приготовления орехового соуса: все ингредиенты взбить в блендере до однородной массы.

Фруктовый салат от шеф-повара ресторана «Дед Пихто»

Ингредиенты:

Груша – 50 г

Мандарин – 50 г

Виноград – 50 г

Киви – 50 г

Клубника – 30 г

Клубничный сироп – 20 мл

Способ приготовления

Фрукты и ягоды нарезать кубиками среднего размера. Затем перемешать и добавить клубничный сироп.

Выложить все в стеклянный бокал или салатник и украсить ягодкой клубники.

Салат летний с мятной заправкой от шеф-повара ресторана «Лейка»

Ингредиенты:

Фризе – 25 г

Цукини – 70 г

Огурец – 70 г

Клубника – 25 г

Мятная заправка – 50 г

Хлебцы кукурузные – 15 г

Для мятной заправки:

Мед – 40 г

Крем бальзамический белый – 40 г

Мерин (рисовое вино) – 40 г

Орех кешью обжаренный – 50 г

Мята – 30 г

Базилик – 20 г

Шпинат – 20 г

Петрушка – 20 г

Масло растительное – 100 г

Для кукурузных хлебцов:

Мука кукурузная – 100 г

Мука пшеничная – 50 г

Орегано сухой – 5 г

Кунжут – 5 г

Вода – 50 г

Способ приготовления

У цукини вырезать сердцевину, затем нарезать их тонкими полукольцами. Огурец очистить от кожи и тоже нарезать тонкими полукольцами.

Затем в миске перемешать цукини, огурец, фризе и мятную заправку.

Выкложить полученную массу на середину тарелки, сверху украсить кукурузными хлебцами и клубникой.

Для приготовления мятной заправки необходимо все ингредиенты поместить в блендер и долго взбивать в однородную массу.

Для приготовления кукурузных хлебцов все ингредиенты замешать в однородную массу и дать постоять 20 минут. Затем полученную массу очень тонко раскатать и выпекать на противне 10−15 минут при температуре 180 градусов.

Легкий мусс из манго от шеф-повара «Винотеки GRAPE» Андрея Костомарова

Ингредиенты:

Белки 6 яиц

Сливки 33% - 200 г

Сахар – 150 г

Пюре из манго (можно купить готовое или приготовить самим) – 259 г

Желатин – 10 г

Способ приготовления

Сливки смешать с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения. Желатин растворить, охладить и добавить в пюре из манго.

Белки взбить до густой пены и смешать с остальными ингредидентами.

Готовую массу разлить по формочкам и поставить в холодильник на 8−10 часов.

Тартар из томатов с соусом рикотта от шеф-повара «Винотеки GRAPE» Андрея Костомарова

Ингредиенты:

Помидоры – 400 г

Вяленые томаты – 5 г

Лук-шалот – 80 г

Базилик – 10 г

Оливковое масло – 40 мл

Для соуса:

Сыр рикотта – 100 г

Сливки – 30 мл

Соль – 1 г

Белый перец – 1 г

Лимонный сок – 10 мл

Способ приготовления

Приготовить конкассе из помидоров. Для этого сделать неглубокий крестообразный надрез на верхушке помидора, затем опустить его в горячую воду (можно в кипящую на 1−2 минуты), достать и снять кожицу. Затем разрезать его по крестообразному контуру на четыре части, вырезать сердцевину, удалить семена и нарезать кубиками. Лук-шалот почистить.

Готовое конкассе, вяленые томаты и шалот нарезать кубиками, перемешать и добавить оливковое масло.

Чтобы приготовить соус, необходимо сыр взбить блендером, добавить сливки, соль, перец, лимонный сок и смешать до однородной массы.

Томаты выложить в посуду, полить готовым соусом, посыпать измельченным базиликом.

Готовое блюдо можно подавать к столу.

Салат с грушей и фенхелем от шеф-повара ресторана Why Not Wine