От чего зависит запах мяса
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, и, если хранить его неправильно, на поверхности, а затем и внутри мяса начинают быстро размножаться микробы и гнилостные бактерии. Испорченный продукт имеет неприятный запах и в пищу уже не годится. Но аромат мяса зависит еще и от такого фактора, как созревание.
Когда животное забивают, его мясо претерпевает ряд структурных изменений, связанных с проходящими в нем физическими и химическими процессами. Сначала происходит окоченение тканей, но затем мышечное волокна начинают размягчаться под воздействием ферментов. Этот процесс специалисты называют «созреванием», и после него мясо приобретает вкусный характерный запах и лучше поддается кулинарной обработке.
Если использовать в пищу свежее, еще теплое мясо, оно будет иметь плотную жесткую структуру, и бульон из него не будет иметь ни ярко выраженного вкуса, ни специфического приятного мясного аромата. Поэтому, чтобы мясо вкусно пахло, оно обязательно должно быть созревшим или выдержанным.
Если вы не хотите заморозить мясо в морозильной камере, храните его в холодильнике, завернув в пергамент или бумагу, а сверху – в плотную ткань, смоченную в уксусе
Как правильно выбирать мясо
Чтобы перед вами не вставал вопрос, как избавиться от неприятного запаха, правильно выбирайте мясо. Не стесняйтесь понюхать его перед покупкой. Цвет мяса не должен быть очень темным независимо от того, какое мясо вы приобретаете: свинину, говядину или баранину. Текстура мяса должна быть плотной и упругой, а его цвет по всему срезу должен быть одинаковым.
Как избавиться от неприятного запаха мяса
Если мясо хранилось с нарушениями, оно может приобрести неприятный запах от других продуктов, которые лежали рядом, или просто от того, что начало портится. В том случае, когда процесс только начался и мясо еще можно употреблять в пищу, неприятный запах можно удалить, замочив его в молоке на 2 часа. Эту процедуру можно повторить еще раз, если после первой попытки запах еще чувствуется. Удалить неприятный запах можно, натерев кусок мяса пропущенным через пресс чесноком или горчицей.
Чтобы подчеркнуть естественный вкус и аромат мяса, в блюда добавляются специи и пряные травы. Но если мясо испортилось, специи только усилят его неприятный запах
Еще один способ, которым пользовались повара, когда морозильных камер не было и в помине, связан с процессом созревания. Кусок мяса, имеющий легкий, но неприятный запах, натирали постным маслом и массировали его с усилием точно так же, как мышцу, сведенную судорогой. Растерев мясо, его, не заворачивая и не закрывая, оставляли в холодном месте на несколько часов. Если запах еще чувствовался, массаж повторяли.
Про восстановление цвета одежды, вы прочтете в следующей статье.