Личный опыт: история девушки, открывшей модную кофейню без денег, опыта и связей

Шаг первый. Кофе на заводе

Идея, поселившись во моей голове, начала развиваться. Летом 2020 года о ней узнали авторы проекта «Лето на заводе» (территорию железоделательного завода XVIII Турчаниновых-Соломирских, расположенного в Сысерти, на несколько месяцев превратили в культурную площадку с ярмарками, лекциями, концертами, фуд-кортом, выставками. — Прим. ред.) и пригласили открыть кофейню у них, стать первыми резидентами. 

На стройку дали всего 5 дней. Мы должны были обустроить кофейню, а также провести закупку, разработать фирменный стиль и логотип. Много вложений не требовалось, скинулись с друзьями, а завод предоставил стройматериалы и рабочие руки. Тогда казалось, что нам подвластен весь мир. 

Кофейню строили ночью, а закупались необходимым днем. Помню, как долго искали холодильник «ЗИЛ-Москва». Времени на реставрацию не было, поэтому нужен был готовый рабочий вариант. И вот наш красавец был найден в одном из садов вблизи Екатеринбурга — он отлично вписался в интерьер.

За 5 дней я успела пройти два мастер-класса по приготовлению кофе. Открытие прошло грандиозно. Помню, что варила без остановки, очередь не заканчивалась. Я почти не разговаривала с гостями, а только реагировала улыбкой на их шутки или милые комплименты.

Мы быстро поняли, что сами не справимся — нужно искать бариста, которых в Сысерти нет. В итоге взяли на работу Настю и Юлю, научили их всему, что умели сами. Тогда-то и осознали, что нам всем чуть больше 20 лет, а уже есть своя кофейня! Мы гордились собой и отработали в «Цеху» два месяца. Но, когда закончилось лето на заводе, пришлось уезжать.

Шаг второй. Ванильный

Демоверсия сработала отлично. На заводе мне удалось познакомиться с семьей, которая владела сыроварней и пекарней в центре города, они то и предложили перевезти оборудование в их «Ваниль».

Согласились не сразу, потому что думали о полноценной кофейне и даже начали искать участок под это дело. Но посмотрели на это с другой стороны, увидели плюсы: наша команда бариста продолжит учиться и нарабатывать навык. Вложений много не потребуется, да и чего простаивать, когда есть вариант заработать? 

Через три дня после закрытия завода мы запустились в пекарне. Договорились на два месяца, а еще поставили цель — разобраться в кофе и научиться варить его быстро и качественно.

Совместно со всеми бариста я ездила на обучение. Мы переписали всю технологическую карту, купили профессиональные весы и несколько сортов кофе от разных поставщиков. Завели табличку, в которой записывали результаты экспериментов с эспрессо. Выпили так много кофе, что, кажется, зарядились на весь год. И каково было облегчение, когда мы наконец определились с поставщиком. Его зерна мягче всего сочетались с нашим молоком и не горчили. 

И, главное, как только мы наладили работу «Цеха» в «Ванили», началась стройка новой полноценной кофейни.​

Шаг третий. Чем гвоздь отличается от шурупа?

Мы выбрали место в самом центре Сысерти и вместе с администрацией города начали его оформлять. Первый шаг в этой непростой процедуре — добавить участок в реестр всех объектов в аренду. Произойдет это или нет, решает комиссия, а прежде чем выйти на нее, нужно согласовать все с другими госорганами, которые отвечают за коммуникации города. Пока участок согласовывали, мы купили контейнер (все цены — в главе «Шаг шестой») на морской таможне Екатеринбурга, привезли его на автомобильную стоянку и начали делать ремонт. 

Но методом проб и ошибок все-таки начали. Вырезали отверстия для окон и двери, утеплили, закрыли гипсокартоном, наварили уголки на все отверстия. А затем взяли 1,5-недельную паузу, чтобы дождаться изготовления окон. Погода начала портиться, а делать внутреннюю отделку без окон не вариант.

Во время паузы произошло важное событие: мой приятель решил уйти в другой проект, поэтому я осталась один на один с кофейней. Не думала, что буду заниматься стройкой. По планам я должна была красиво расставлять цветочки — вот это точно подходящая мне роль. Но назад пути уже не было.

Шаг четвертый. Сам себе прораб

И вот я — девочка, которая не знает отличия между гвоздем и шурупом, сидела в своей комнате и обзванивала все объявления с «Авито» в поисках прораба. Встречалась с несколькими претендентами, старалась делать вид, что понимаю, о чем они говорят, и слышала цифры, которые не могла потянуть.  

Решила, что сама стану прорабом. В целом я понимала, что и зачем нужно делать, оставалось найти узких специалистов. Мне посоветовали одного шпаклевщика, Ильхома. Когда он, уже готовый шпаклевать, увидел, как положен гипсокартон, отказался. Объяснил: нужно перешить весь контейнер, потому что гипс положили неправильно. Шпаклевочные швы долго не продержатся.

А еще мне установили окна, и монтажники заявили, что стекла могут не перенести перевозку контейнера. Подходило время выезда из «Ванили», а переезжать было некуда. Вдобавок администрация сказала, что участок сможет выйти на торги только в феврале 2021 года. 

Плакала. Ломала голову, как разрешить все эти обстоятельства. Искала новые пути. И они начали находиться.

Я позвонила Ильхому, потому что он произвел впечатление человека, разбирающегося не только в шпаклевке. Мы встретились, предложила ему доделать контейнер полностью, включая перекладку гипсокартона. Он с улыбкой согласился и добавил, что ему приятно помочь такой молодой и стремящейся к чему-то девчонке. Никогда не забуду его фразу: «Я сделаю очень красиво, тебе понравится».

И он сдержал слово. Контейнер был готов к перевозке, мне оставалось только получить разрешающие документы.

Шаг пятый. Встреча с мэром

Когда я узнала, что процесс получения участка в самом центре Сысерти затягивается, поняла, что эта история мне не подходит. До февраля он бы только оформлялся. Затем месяц на торгах, и около полумесяца нужно ждать самого подписания договора.

Ничего лучше, чем пойти напрямую к нашему мэру, я не придумала. Еще летом мы рассказали Дмитрию Андреевичу (Нисковских, главе Сысерти. — Прим. ред.) о нашей идее, и он поддержал. Неделю ждала встречи, а когда пришла, рассказала все как есть: что сроки аренды истекают, что контейнер и команда готовы, что весь процесс тормозит только вопрос с земельным участком. Мы вместе подошли к окну, чтобы осмотреть центр Сысерти в поисках места.

— А давайте вон там, под большой елкой, — сказал Дмитрий Андреевич, указывая на поляну примерно в 100 метрах от перекрестка, где я хотела расположиться ранее. — Летом там газон, выставим столики, посадим цветы, сделаем дорожки, облагородим совместно. На этом участке не проходят коммуникации, поэтому вы сможете согласовать все за месяц и выйти на торги до нового года.

Вот так за 20 минут ситуация перевернулась с ног на голову. Мне пришлось быстро собрать все документы для подачи заявки на новый участок. Бюрократический процесс был не прост: начиная с того, что попасть в кабинет, где принимают заявления, можно только через две недели после записи, и заканчивая потерей эскизных проектов в архитектурном отделе. Но аукцион мы выиграли и получили участок в аренду. Даже построили свою ЛЭП.

Шаг шестой. Откуда деньги

Наша кофейня площадью 15 квадратных метров, всего 6 посадочных мест. В основном работаем навынос. К нам сложно попасть мамам с колясками, но для этого предусмотрено маленькое окно, в котором можно сделать заказ с улицы. Основные цвета в интерьере — синий, белый и черный. Кофейня не предусматривает санузла, к счастью, у нас поблизости есть соседи, которые согласились пускать к себе для уборки в конце дня и для личных нужд бариста.

Мы составляли предварительную смету по контейнеру перед стройкой, выходило около 300 тысяч рублей, по факту получилось около 500. Но эта сумма только на отделку контейнера, она не включает его стоимость и доставку (около 108 тысяч рублей), подвод электричества (а мы протянули линию аж в 200 метров) и затраты на аренду земельного участка, силы, энергию и время, потраченные мною за эти 7 месяцев стройки.

Деньги на проект по большей части заемные — около 400 тысяч рублей, и вложено своих 250 тысяч рублей. Контейнер будет требовать еще инвестиций. Впереди лето, а это обустройство участка вокруг него, закупка летней мебели, окрашивание, доработка крыши (строители просверлили ее насквозь, нужно заделать все рубероидом), а еще у нас до сих пор основное оборудование в аренде: кофемашина, кофемолка, касса.

Шаг седьмой. Мой-наш контейнер

Мысли о том, чтобы бросить эту затею, приходили не раз. Это было тяжело, долго, но я точно стала сильнее. Меня многие поддерживают и помогают, без близких людей и друзей я бы не справилась. В телефоне есть отдельная заметка — «благодарность за открытие», и там больше 40 имен тех, кто приложил руку к созданию. Это не просто мой контейнер, мы создали его все вместе. 

На открытие пришли более 150 человек, на второй день — больше сотни. За четыре дня работы мне дважды предлагали открыть франшизу. Теперь отлаживаем работу завтраков, заново учимся закупать, потому что объемы взлетели, и то, что я брала на две недели, закончилось за три дня.

Расчет

Постоянные затраты составляют 100 тысяч рублей, включая зарплату и отчисления, переменные затраты — это наши расходники и продукты (стаканчики, молоко, сахар) — составляют в среднем 30% от выручки. Таким образом, наша точка безубыточности в месяц — это 150 тысяч рублей, при среднем чеке в 150 рублей — это 1000 чеков в месяц, это 33 чека в день. Когда я это просчитала, то еще больше поверила в реальность идеи. 

Как еще могут меняться цифры? Чем больше чеков мы делаем, тем больше расходников закупаем, соответственно, у поставщиков я могу просить скидки за объемы. Сейчас хочу сократить процент по расходникам до 25%. А в дальнейшем и до 20%. С другой стороны, мы столкнулись с тем, что спрос выше, чем мы ожидали, и один человек в смене не справляется. Люди заходят в кофейню волнами: то пусто, то 8—10 гостей одновременно. Мы начали выводить в выходную смену по двое сотрудников, работаем все, я в том числе. Увеличение числа работников — увеличение ЗП — увеличение отчислений — увеличение постоянных затрат. За март сработали в небольшой минус, но это нормально. Первый закуп — самый затратный, плюс мы делали подарки людям в честь открытия. Очень интересно взглянуть на результаты апреля.

Что дальше? Есть несколько вариантов развития событий:

1. Можно выставить контейнер на продажу, чтобы посмотреть спрос на строительство таких нестандартных проектов. 

2. Если поймем, что идея зашла в небольшом городе, то попробуем открыть сеть по всем маленьким городам вокруг Екатеринбурга. Мне кажется, что там нужен качественный сервис. Но есть вариант зайти с этой идеей и в сам Екатеринбург.

3. Из контейнеров еще можно строить дома.

4. Будем продолжать работать над качеством продукта, продвигать культуру экологии, поощряя людей, стремящихся к этому, будем делиться с клиентами теми знаниями про кофе, которыми обладаем, чтобы барьер между бариста и гостем сокращался.