Великий пост в ресторанах Москвы: нетипичная Грузия, вариации винегрета и грибные стейки

Levantine

Мармелад из томатов, яблочный чатни, соус из кинзы, четыре вида капусты в одном блюде и сорбет из Антоновки — ресторан Levantine представляет элегантное постное меню, максимально интересное и сбалансированное.

Первый курс - салат из молодой спаржи с пастернаком, бататом и брокколи, с цикорием, ростками подсолнуха и соусом из кинзы и Гамадари (890 руб.). Суп в постном меню — это крем из сельдерея с яблочным чатни, острым перцем и постной сметаной (490 руб.).

На горячее — блюдо из четырех видов капусты: брокколи, цветной, брюссельской и китайской, с густым пряным соусом с кимчи (880 руб.) и томленый перец Рамиро, фаршированный кускусом и мармеладом из томатов (910 руб.) Яблочный пирог бурек с сорбетом из Антоновки (590 руб.) — на десерт.

«Урюк»

В этом году по случаю Великого поста «Урюк» Антона Винера запускает большое меню на основе натуральных продуктов растительного происхождения, которое будет действовать во всех ресторанах до 15 апреля. Благодаря искусной рецептуре и оригинальной подаче блюда придутся по вкусу как постящимся, так и тем, кто следит за своим здоровьем и ценит разнообразие.

В качестве закуски предлагают тыквенный хумус с пастой тхина, сладкой паприкой и салатом из томатов с базиликом (490 р.) или авокадо на гриле с тофу, томатами конкассе, пастой из оливок и Песто из кинзы (530 р.).

На горячее можно пробовать греческую запеканку с баклажанами, фаршем из растительного мяса и тофу, с маслинами и Аджикой (590 р.) или сочные хинкали с начинкой из грибов и тыквы (140 р./1 шт).

Постный десерт — отдельное удовольствие, будь то штрудель с вишней и грецким орехом (630 р.), воздушный апельсиновый кекс с маком (370 р.) или запеченная в карамели тыква с корицей и бадьяном с орехово-кунжутным соусом Урбеч (430 р.).

Fish Культура

Салат с белыми огурцами и розовыми томатами и салат с виноградом, киви и нори; кето-ролл с цуккини, цветной капустой с тофу и копченым кешью; овощное соте с биском и эффектный бисквит из топинамбура с черной икрой, золотом и красной смородиной — Постное меню ресторанов «Fish Культура» создано по последней московской моде.

Анатолий Деренчук, шеф-повар ресторанов «Fish Культура», любит и умеет работать с овощами, выдумывать новые сочетания, не забывая о классике. Так, его салат с турецкими белыми подмаринованными огурцами, узбекскими томатами и пореем свежим и фри под ароматным нерафинированным маслом (290 руб.) — это ресторанное воплощение лучшего салата из детства.

В салате «Зеленый витаминный заряд» (370 руб.) все ингредиенты, логично, зеленые и идеально полезные: киви, виноград без кожуры и косточек, нори, авокадо, огурец и салатные листья под цитрусовым соусом. Еще одна закуска — это кето-ролл с цуккини (390 руб.), в нем нет риса, зато есть мини-спаржа, гуакамоле и сладкий перец. Цветная капуста с муссом тофу и копченым кешью (510 руб,) — основное горячее блюдо. Кешью коптят сами, капусту ферментируют в миндальном молоке, в мусс из тофу замешивают соус Шрирача и лаймовый фреш.

Для приготовления овощного соте с биском (520 руб.) мини-кукрузу, репу, батат, морковь и сельдерей томят в бульоне из панцирей креветок и крабов. Самая нарядная позиция постного меню — Бисквит из топинамбура (890 руб.), его шеф покрывает сусальным золотом, украшает черной икрой и красной смородиной.

«Бочка»

С 27 февраля по 15 апреля в «Бочке» будут подавать сбалансированные блюда из продуктов растительного происхождения, которые придутся по вкусу и соблюдающим пост, и адептам здорового питания. По задумке шеф-повара Игоря Беднякова центральное место постного предложения занимают классические позиции русской кухни.

Классику в авторском исполнении представляют постный борщ с красной фасолью, щи из щавеля и монастырская гречневая каша с белыми грибами и луком, запеченная под съедобной крышкой из гречневой муки.

Для начала можно заказать в «Бочке» фермерские овощи с душистым маслом или розовые томаты с жареным сыром тофу и снегом из томатов. Продолжением постного обеда или ужина станет заливное из солёных белых грибов — оно дополняется копчёной в меду грушей и ржаной «землей». В качестве горячей закуски в «Бочке» рекомендуют оладушки из молодых кабачков, а поклонникам картофеля принесут зразы, начинённые грибным фаршем.

Среди основных блюд стоит обратить внимание на гречневую лапшу со шпинатом и копченым сырным муссом, где мягкие текстуры главных ингредиентов контрастируют с хрустящим попкорном из гречки.

На десерт в «Бочке» предложат густой вишневый кисель с хворостом, домашнее варенье «Игуменское» из лесных ягод или яблочный штрудель с шариком сорбета из чёрной смородины и земляничным «хлебом».

Kislovsky Taste&Place

Томатная фокачча, маринованная клубника, итальянский Минестроне с японскими нори и комбу, печеная картофелина с опятами, французский Демиглас из красной капусты — все достижения мировой гастрономии в постном прочтении в ресторане Kislovsky Taste&Place.

Илья Карпаев, шеф-повар ресторана Kislovsky Taste&Place, для постного стола придумал сложное и большое меню — полтора десятка блюд, в каждом из которых он замиксовал рецепты разных стран. Так, традиционный ближневосточный хумус шеф сервирует с печеными перцами и с пышной итальянской фокаччей из томатов (440 руб.). Привычную подмосковную свеклу ожидаемо соединяет с маринованными огурцами, но добавляет соус с  японским Васаби (450 руб.).

Самую яркую закуску шеф готовит из маринованной клубники с обжаренным азиатским тофу и лавандовым медом (680 руб.). Клубника маринуется двое суток в соке сельдерея, яблок и кинзы с домашней аджикой. На первое — Минестроне с наваристыми листьями комбу и нории (450 руб.) и густой грибной суп с жареными шитаки (650 руб.).

Главная героиня раздела горячих блюд — картошка. Огромная картофелина, запеченная в соли целиком, и фаршированная маринованными огурцами, опятами и нутом (550 руб.). Картофельные крокеты шеф фарширует сморчками и вешенками с соусом Демиглас из красной капусты (580 руб.). Также в меню — шафрановый птитим с белыми грибами (580 руб.) и спагетти с овощми (620 руб.)

Казбек

Принято считать, что основа грузинской кухни — это блюда из мяса. Ресторан «Казбек» опровергает этот стереотип, и в дни Великого Поста приглашает гостей попробовать разнообразное постное меню.

Шеф-повар ресторана подготовил специальное постное предложение, которое будет действовать с 27 февраля по 15 апреля: цветная капуста в ореховом соусе «баже», крем-суп из брокколи, обжаренные на гриле кабачки с хумусом, и кое-что особенное для любителей кебабов — постный вариант традиционного блюда, готовящийся из альтернативного мяса, а на десерт — хинкали с сочной вишней.

Кроме того, особое значение для грузинской кухни имеют овощи, орехи и зелень. Множество блюд, представленных в основном меню ресторана «Казбек», являются постными — например, салат броцеули из томатов, микса зелени и зерен граната, овощной салат по-грузински с грецким орехом или с кахетинским маслом, пхали, лобио, аджапсандал, а также десерты — сухофрукты и гозинаки.

Идеальный вариант для всех, кто придерживается традиций.

Ян Примус

Спаржа с пюре из батата, разобранный поке с киноа и муссом из цветной капусты, хашбрауны с грибным дюкселем, роти с овощным кули и ромиро с анчоусами. А еще коллекция безалкогольного пива и сидра — Пост в ресторанах «Ян Примус» проходит с любимыми вкусами.

Анатолий Аношин, шеф-повар ресторанов «Ян Примус», постное меню составил из своих лучших овощных разработок. В разделе закусок заявлены азиатские хрустящие баклажаны с томатами и кинзой (580 руб.) и индийские лепешки роти с овощным кули (295 руб.). На первое суп с орзо, белыми грибами и пореем (525 руб.) и крем-суп из печеных овощей (495 руб.).  Дальше — интересней.

На горячее — разобранный поке с киноа, муссом из цветной капусты, печеными морковью, перцем, брокколи и кабачками (655 руб,); спаржа на гриле с пюре из батата (655 руб.); хашбрауны с грибным соусом Дюксель (525 руб.). Печеные и подмаринованные перцы Ромиро с анчоусами (545 руб.) и рис басмати с креветками в Масала (695 руб.) — адресованы тем, кто в Пост позволяет себе морепродукты. На десерт Лимонный Юки (495 руб.) — это аквафаба с кокосовым кремом и лаймово-лимонным сорбетом и яблочный пирог (495 руб.) на песочном тесте без яиц и молока.

В пост — только безалкогольное пиво и сидр, благо в «Ян Примусах» выбор солидный. Шеф-бармен Альберт Нет советует светлое фильтрованное «Беги, Форест» от пивоварни «Новая Рига», немецкое пшеничное нефильтрованное или сидр от единственной московской сидрерии.

Кафе Пушкинъ

Ресторан «Кафе Пушкинъ» всегда ответственно подходит к разработке постных блюд. В этом году, помимо фирменных солений, пирожков с грибами, капустой, картошкой и сладких: с яблоками и брусникой, в постном меню ресторана стоит искать новые блюда, и ниже немного о них.

Начинать трапезу стоит с винегрета. Как и полагается, здесь множество ингредиентов, идеально сложившихся в красивую композицию и внешне и во вкусе. Помимо привычных овощей блюдо дополнено маринованым перцем, свежим горошком, артишоком, опятами и луком сибулет. На горячую закуску непременно стоит заказать чиненую баклажанами свеклу. Здесь шесть аккуратных конвертиков из запечной свеклы, внутри икра из баклажан,  соус и грецкие орехи. Дополнено блюдо цветами, зеленью и домашним песто.

В качестве первого стоит заказать легкий суп из молодого горошка на кокосовых сливках. Горох, бобы, маринованный тофу, мята и цветы заливаются плотным бульоном из гороха и шпината. Почти летний суп!

На горячее Андрей Махов предлагает грибной стейк с кукурузной кашей или запеченный баклажан. Стейк из крупного Портобелло запечен с овощным демигласом и дополнен ароматной полентой, сваренной на кокосовых сливках и овощном бульоне. Печенный баклажан — половинка овоща, запекавшаяся в маринаде из песто — дополнен фирменным соусом, жареным хрустящим рисом, кедровыми орехами и цветами.

В разделе «Десерты» непременно стоит обратить внимание на трюфели на кружеве, шоколадный торт с вишней и «Элен» — мусс из манго и кокоса в скорлупе из белого шоколада.

Saperavi Cafe

Сациви и харчо,  кебаб на мангале, сванский пирог кубдари, чашушули, оджахури с томатами и, конечно, хинкали — все с растительным мясом, все исключительно постное, пряное, яркое, грузинское. В ресторанах Saperavi Cafe предлагают поститься оригинально.

Грузинская кухня строится на верности — традициям и рецептурам. А работа ресторанов современной грузинской кухни Saperavi Cafe строится на верности концепции, в соответствии с которой  грузинские традиции подаются под актуальным гастрономическими соусом. В этом постном сезоне главные блюда Грузии: хинкали, сациви, чашушули, оджахури — готовят с растительным мясом.

Грузинские закуски с альтернативным мясом — это савици в соусе из грецких орехов с корицей, шафраном, кориандром и чесноком (490 руб.) и толма в виноградных листьях (550 руб.).

Начинку для хинкали делают из веганского мяса с репчатым луком, зирой и красным перцем (450 руб. за 5 шт.). На первое — обжигающий харчо (450 руб.), затем — сванский пирог кубдари с семенами конопли (550 руб.). На горячее — чашушули с томатами, сладким перцем и зеленью (550 руб.) и оджахури — пряное жаркое с картофелем и томатами (650 руб.). Впервые на мангале шеф жарит кебаб из альтернативного мяса (650 руб.), а веганскую шаурму (550 руб.) закручивает с помидорами, луком, соевым майонезом и фаршем из растительного мяса.

В основе растительного мяса лежит белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы.

Матрешка

27 февраля начинается Великий пост, который продлится семь долгих недель. Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», к посту подготовил отдельное меню, полностью исключающее скоромные продукты. В него вошло более трех десятков позиций: от пирожков и солений до кундюмов с грибами и капустного стейка.

В начале дня можно заказать постный завтрак, взяв гурьевскую кашу с цукатами и орехами, пшёнку с тыквой на миндальном молоке или вареники с вишней. В обед в «Матрёшке»рекомендуют постный оливье, винегрет с солёными уральскими грибами и овощи под ореховым соусом, где баклажаны, сладкий перец и вешенки представляют собой своеобразный овощной твист на сациви. Также стоит обратить внимание на раздел супов, где представлены валаамские щи с квашеной капустой и суп из подосиновиков с сушеными травами.

На ужин шеф советует брать капустный стейк, жареный картофель с белыми грибами или, как вариант, кундюмы с грибной начинкой. Не пропустите и овощной плов: Влад делает его из кубанского риса, дополняя айвой, морковью и луком. Кроме того, в постном меню есть несколько видов пирожков и разнообразные соленья — от огурцов до арбуза. Пирог из сухофруктов станет прекрасным завершением любой трапезы, а к чаю просите таёжный мёд.

Постное меню будет действовать в ресторане с 27 февраля по 15 апреля включительно.

Черетто Море

Винегрет в печеном картофеле, Нисуаз с медово-горчичным соусом, цветная капуста в кокосовом молоке с чили, щи с подосиновиками и моченой репой, Павлова с безе на аквафабе — главные достижения постной гастрономии в меню ресторанов «Черетто Море».

Сергей Артамонов, шеф-повар ресторана «Черетто Море», в постном меню представил растительные варианты гастрономических хитов всего света. Для старта — родной наш винегрет (350 руб.), который шеф готовит с миниатюрными солеными маслятами, запрвляет нерафинированным маслом и отправляет в большую запеченную картофелину.

Огромную порцию итальянского Вердуре мисте (690 руб.) шеф делает из быстро обжаренных грибов, сладкого перца, брокколи и порея, а подает под двумя соусами — кедровым Песто и томатно-чесночным Ромеско. Франция в московском постном меню представлена салатом Нисуаз с жареным тофу, фасолью, картофелем и шпинатом под медово-горчичным соусом (690 руб.) и супом капучино из лесных грибов с чипсами из шампиньонов и пенкой из соевого лецитина (750 руб.).

Подмосковная классика — щи из квашенной капусты с сушеными подосиновиками, моченой репой и полбой (590 руб.). Азиатская страница меню — стейк из цветной капусты с кокосовым молоком и чили (490 руб.) и авокадо-гриль с киноа и кунжутным маслом (990 руб.).

На десерт — совершенно постная и невероятно эффектная Павлова с пряной вишней (350 руб.). Безе шеф готовит на аквафабе (отваре бобовых), а миндальный крем взбивает с растительными сливками. 

Шинок

Ресторан «Шинок» остается гостеприимным и щедрым даже в Великий пост: для тех, кто в течение семи недель планирует воздерживаться от продуктов животного происхождения, шеф-повар Елена Никифорова разработала специальное предложение, разыскивая и подбирая старинные рецепты славянской кухни. 

Ростовская грядка (1150 р)– вариация любимого в Москве зеленого салата: микс зелени, клубника, авокадо, кедровые орешки и цитрусовая заправка.

Икра из крапивы (450 р) — сама необычная закуска постного меню. Молодую крапиву перетирают и добавляют к ней измельченную морковь, болгарский перец, лук, кабачки и шпинат. Подается закуска с чипсами из лаваша.

На десерт «Шинок» предлагает постный черемуховый торт (790 р), приготовленный из черемуховой муки, соевой сметаны и соевого творога, сахара, ягод и растительного масла.

В специальное меню также вошли: суп из чечевицы (490 р), домашние соленья и маринады, вареники с постными начинками — квашеная капуста (590 р) и картофель с грибами (690 р), гречневая каша с белыми грибами (550 руб.), оладья из цукини (510 р) и домашние сорбеты (260 р). 

Турандот