Фестиваль огромных хинкали, Set-o-Mania и вкусные завтраки: где поесть в январе

Оленина в соусе из можжевельника или пельмени из косули с густой сметаной, осетрина на гриле с тыквенным пюре или говяжьи щечки с луковым джемом — горячее зимнее меню в ресторане Kislovsky Taste & Place построено вокруг самых колоритных продуктов, традиционных для шикарного старомосковского застолья.

Шеф-повар Kislovsky Taste & Place Илья Карпаев для студеного января готовит основательные блюда, которые можно легко представить на столе московских купцов позапрошлого века, когда каждый ужин превращался в праздник.

Крепкий бульон с бараниной шеф варит пять часов с белыми кореньями и черным перцем — самое классическое сочетание. Зимняя рыба — это филе мурманской трески, глазированное в квасе, и сервированное с запеченной спаржей и сладкой морковью и шикарная порция осетрины с гриля, которая подается со шпинатом и тыквенным пюре.

Главные блюда зимы — это оленина в соусе из можжевельника с мини картофелем; тушеные говяжьи щеки с картофельным пюре и луковым джемом; печень ягненка на огне с томатом гриль. И обязательные для российской зимы в городе — огромная порция пельменей из косули с деревенской сметаной.

Завтраки в «Итальянке»

В новый год «Итальянка» вошла с обновленным предложением по утреннему меню и запустила завтраки, которые подаются ежедневно с 11:00 до 13:00.

Бренд-шеф Илья Елефтериади и шеф-повар Виктор Агеев предпочли остаться лаконичными и вместе с тем предоставить творческую свободу самим гостям. Основным ингредиентом становятся яйца. Их готовят в трех вариациях: яичница, скрембл и омлет с микс-салатом. Каждое блюдо на выбор дополняют лососем или креветкой или ростбифом и панчеттой.

Помимо этого, гость на свой вкус и настроение может создать собственный идеальный завтрак, добавив к одну из вариантов блюд шпинат, руколу, томаты, вяленые томаты, шампиньоны, пармезан и моцареллу.

Тем же, кто утром предпочитает заглядывать в основное меню, рекомендуется обратить внимание на две новинки: фермерская говядина с вешенками под трюфельно-перечным соусом и стейк из лосося с тушеным шпинатом, вялеными томатами и каперсами.

12-й фестиваль огромных хинкали в Saperavi Cafe

Хинкали хевскурские с бараниной, говядиной или свининой на выбор и с хмели сунели; хинкали пшавские с садовой мятой; хинкали картлийские с бараниной и тархуном или вегетарианские с вешенками и грузинским трюфелем; и хинкали с копченым сулугуни — в ресторанах Saperavi Cafe проходит традиционный уже двенадцатый по счету фестиваль горских хинкали.

Горские — значит большие. Очень большие, в два раза больше традиционных, то есть весом в 160 граммов. Два хинкали заменяют тарелку сытного мясного супа на самом крутом бульоне, да еще и с вкуснейшим тестом. Именно такие гигантские хинкали привычно становятся героями зимнего фестиваля в ресторанах Saperavi Cafe. Двенадцатый фестиваль горских хинкалий проходит до конца января, в его меню пять вариантов хинкали.

Хинкали хевскурские, в начинку которых добавляют хмели сунели, можно заказать с бараниной, говядиной или с фаршем из свинины с говядины. Любой фарш рубится вручную и замешивается только со специями из Грузии.

Хинкали пшавские с садовой мятой также можно заказать с тремя вариантами начинки — с бараниной, говядиной или с фаршем из свинины с говядины. Хинкали картлийские повара готовят с бараниной и тархуном, а вегетарианские фаршируют вешенками и грузинским трюфелем. Новинка этого года — огромные хинкали с копченым сулугуни.

Любой огромный хинкали стоит 140 рублей. А для тех, кто закажет 12 штук, в подарок предложат кувшин грузинского вина — красного или белого, на выбор. 

Новое меню от нового шефа в Bigati Bar

В винном мире Bigati признанный авторитет, в 2023 году бар открыто декларирует намерение стать одной из главных гастро-локаций города.

Знакомьтесь, Дмитрий Камаев — новый шеф-повар Bigati Bar: молодой, дерзкий, талантливый. Дмитрию 26 лет, он победитель шоу «Молодые ножи» на телеканале «Пятница», работал в ресторанах Москвы, Нижнего Новгорода и Геленджика. Свой стиль Дмитрий характеризует так: «Открывать для гостей новое, не мешая наслаждаться знакомым».

Глобальное обновление меню Bigati Bar в процессе разработки. Но альбом с первыми пятью гастрономическими треками уже выпущен. Твист на селедку под шубой; паштет из куриной печени в форме румяных райских яблочек; идеальный тататки с соусом тоннато; томленая говядина с колотым горохом, приготовленным на манер ризотто; и чизкейк из черемуховой муки с гречишным медом и маринованной хурмой.

Алан Бигати под новые блюда обещает подбирать только самые яркие и интересные вина. Хороший будет год.

Гастрономический фестиваль Set-o-Mania

Когда: с 3 по 31 января

Где: в ресторанах Maison Dellos

Вкусы, ароматы, сочетания, цвета и текстуры — все это абстрактные вещи, пока шеф-повар не сотворит волшебство, превратив их во вполне осязаемые блюда.

Январь — самое время для такой магии, поэтому именно в первый месяц года к нам возвращается знаменитый фестиваль Set-o-Mania от ресторанов Maison Dellos. Каждый из его участников приготовил два сета из трех блюд (все сеты стоят 2500 руб.), а каждый гость сможет стать обладателем восхитительных подарков и призов.

Главным призом январского фестиваля станет проживание в течение 6 ночей для двоих в отеле Regent Phu Quoc во Вьетнаме (включая питание Half Board, трансфер и массаж в подарок), также можно выиграть промокоды на бесплатные поездки в такси и клубную карту в фитнес-клуб премиум-класса на полгода.

И наконец, о виновниках всего этого праздника жизни — ресторанах и сет-меню, которые они приготовили в этом сезоне.

Зимнее меню в My Big Love

Если традиционные зимние блюда и их многочисленные вариации уже приелись в прямом и переносном, то можно заглянуть в винный ресторан My Big Love — сезонные новинки здесь антонимы к слову «банально».

Любимое гостями блюдо из основного меню — крудо из северной креветки — получило новое прочтение. Теперь сладкая сырая креветка соседствует с солеными грузинскими мандаринами и хрустящим фенхелем.

Зимний согревающий суп с корнеплодами и кроликом конфи подают с пряным травяным соусом. А кусочки печеной тыквы отлично уживаются с кремом из фундука и сыром фета в пряностях и масле. Идеальная сытная закуска для всех, кто не ест мясо. Ризотто с черной лисичкой — абсолютный хедлайнер этой зимы. Этот европейский деликатес обладает утонченным трюфельным ароматом, так любимым многими.

Всю зиму в My Big Love будут согреваться южноамериканской классикой и мечтать о лете. Стейк пиканья с гарниром из запеченного батата с соусом чимичурри, запеченная говяжья косточка в сопровождении тапенада из вяленых слив — настоящая азбука вкусов.

А на десерт — кекс выходного дня. Это такой особенный кекс, который нельзя есть впопыхах, он не терпит спешки: плотная текстура теста, изюм и шарик домашнего мороженного. Это удовольствие хочется растянуть навечно.

Новинки в Grand Урюк BERЁZKA

В ресторане Антона Винера Grand Урюк BERЁZKA в Москва-Сити запустили новое основное меню. Шеф Алексей Подлесных представляет новую версию меню, не изменяя при этом главным принципам — только качественные продукты и виртуозное исполнение привычных блюд.

На закуску можно пробовать брускетту с карельской форелью на подушке из авокадо, огурцов, помидоров с медово-горчичной заправкой и трюфельным маслом или тар-тар из лосося на спелом авокадо с тайским манго, под авторским соусом Том ям, со сливочным сыром и икрой. В разделе салатов — оливье с креветками и соусом Кимчи-майо, и салат с угрем унаги, с садовым редисом, черри и салатным миксом, заправленным соусом Цитрон.

Визитная карточка ресторана — блюда на мангале, в Grand Урюк BERЁZKA представлены богатым разнообразием. Яркие представители классики — кебаб из баранины с фисташковой крошкой (на лаваше с соусом Кайла, луком и зеленью) или бараньи семечки — аппетитные ребра на косточке.

Бочка

Шеф-повар легендарного мясного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков рассматривает гастрономию сквозь призму искусства. В качестве источников вдохновения он выбрал творчество авангардистов и экспериментаторов Джексона Поллока и Маурицио Каттелана. Их подход к искусству подчеркивает и взгляд самого Беднякова на гастрономию: возможно все, важна лишь точка зрения.

В сете «Реплики стиля. Джексон Поллок» блюдам даны названия настоящих картин «романтика праздников и фейерверков», как называл художника Сальвадор Дали. В гастрономических фантазиях Беднякова несложно обнаружить ту же страсть и романтизм. Тартар из королевского лосося и краба с гербарием из овощей «Сближение» — экспрессивная композиция на тарелке с рисунком одной из знаменитых работ Поллока.

Тунец в соусе терияки с маковым муссом и равиоли с тыквой и соусом из лесных ягод «Глубина» производит впечатление концептуального шедевра. Вкусы многослойны благодаря пряным травам, цитрусам, соусам, в которых сливочность и нежность встречаются с солоноватостью моря. Манго, фисташка, капучино, карамель, вишня — ассорти конфет ручной работы «Фейерверки» демонстрируют красоту и вкус шоколадных трюфелей.

Сет «Реплики стиля. Маурицио Каттелан» сложнее. Композицию вкусов паштета из косули с грибным желе «Идеальный день для паштета» следует конструировать шаг за шагом: кусочек паштета с пеной из черной смородины с вишней, ломтик грибного желе с грибным муссом, жидкой конфеты из брусники с вином — совсем как делает Каттелан, создавая свои многослойные образы.

Филе миньон «Алая роза» со свекольными лепестками представляет собой невероятно красиво оформленный турнедо «Россини» с ломтиком фуа-гра и свежими ягодами. Самый известный арт-жест Каттелана — приклеенный скотчем банан — превращен в десерт, банановое парфе с ягодным кули. Скотч, кстати, полностью съедобен: он приготовлен из кокосового пюре.

Матрешка

Бренд-шеф «Матрешки» Влад Пискунов своими сетами подводит итоги ушедшего года и намечает пути развития ресторана в будущем. Первый открывается овощами под ореховым соусом. Баклажан, сладкий перец, вешенка передают своеобразный сацивистый привет Кавказу, а заодно «Гербариуму» — гастрономическому сету из сезонных овощей, который Пискунов развивал последние три с половиной года.

Голубец с перепелкой и дюкселем из шампиньонов — современная вариация модного в XVIII веке блюда «Бомб а ля Сарданапал». В то же столетие уходят корни «Девичьего крема» — нежного сладкого мусса, напоминающий по вкусу крем-брюле.

От далекого прошлого Пискунов переходит во втором сете к настоящему — с его интересом к простой и региональной кухне. Навага под маринадом (все по классике: морковь, лук, немного паприки) с огуречным тартаром и сливочным хреном хороша, не оторваться.

Судак в молоке с муссом из жареной картошки и чипсами из молочных пенок приготовлен по мотивам пермяцкой кухни, где рыбу кладут на жареную картошку с луком, заливают молоком и запекают в печи. Непременное умиление вызывает десерт в виде дружной компании боровичков: мороженое из белых грибов с ягодами облепихи на крошке шоколадного бисквита.

Кафе Пушкинъ

«Кафе Пушкинъ» вновь демонстрирует современную интерпретацию традиционных вкусов русской кухни, но добавляет к нему высокохудожественную работу с десертами. Знакомое сочетание свеклы и чернослива воплощено в виде открытого равиоля из свеклы с нежным сырным муссом и пюре из чернослива.

Редкая крупа катанка сварена на манер ризотто со спаржей и подается с жареной форелью в пене из рыбного бульона со вкусом эстрагона. Десерт «Кружево» со вкусом сливочного лимонада и начинкой из свежей клубники украшен кружевной хрустиной со взрывной карамелью.

В другом сете закуска из утиной печени укрыта, как озеро ледяным покровом, хрустальным желе и сырным снегом. Зато томленая говяжья щека в винном соусе с кукурузной кашей украшена венком из трав и грибов и выглядит настоящим воплощением лета. Десерт «Голубушка Василиса» вдохновлен ювелирной коллекцией бренда Oxioma и напоминает красавицу в кокошнике.

Турандот

Ресторан-дворец «Турандот» предлагает путешествие по вкусам далекой Азии. В первом сете экзотика дальних стран встречается с французской утонченностью и изысканностью техник. Тунец с печеной свеклой и соусом рокото на цитрусовых соках на закуску предстает симфонией в красном, в которой совершенно неожиданно звучат нотки кокосового молока.

Палтус с овощными гедза и соусом из черных бобов — артистичная композиция с элегантной подачей и узнаваемыми азиатскими вкусами имбиря и соевого соуса. На десерт подают пять сфер из сливочно-ванильного мусса с начинкой из бергамота и цукатов. Их легкий вкус подчеркивают кубики жареного ананаса.

Второй сет предлагает представить себя не путешественником, а настоящим жителем Азии. И вот закуска из разноцветных узбекских томатов и томатов черри на подушке из толченого авокадо с водорослями хидзики (они придают авокадо неожиданную текстурность), которой лепестки настурции придают неожиданный привкус лета, становится Японией, остро-соленые куриные кубики в стиле гунбао с ростками бамбука — напоминанием о Китае, а десерт «Кокос-фейхоа» — намеком на Таиланд.

Оба сета объединены мотивом движения воздуха, дуновения, которое выражается использованием съедобных прозрачных хрустящих вуалей и сеток в большинстве блюд.

Фаренгейт

Сеты Максима Колпащикова в «Фаренгейте» становятся отражением города в гастрономическом зеркале. Это идеальный вариант для дружеского ланча или раннего ужина, когда хочется сохранить легкость и в то же время удивиться неожиданным решениям кухни.

Первый сет стартует закуской из обжаренных креветок с кремом шевре и яркими овощными соусами из моркови и зеленого горошка, далее следует кальмар с цитрусовым соусом, обманчиво легкий на вид, но непростой по вкусам — тут и острота, и соль, и свежесть, а завершается сладким тако. Кому-то этот десерт наверняка напомнит о любимой детской сладости — вафельной трубочке. Только в «Фаренгейте» ее почти до краев наполняют кремом с бобами тонка, украшают шоколадными лепестками и кусочками хурмы.

Впечатляющее начало второго сета — карпаччо из говядины с оливковым снегом и артишоками. Неожиданная нота апельсинового сока в заправке дарит ему праздничный всплеск вкуса и отсылает к кулинарным традициям Италии. В чатни из хурмы, которое сопровождает цыпленка в аджике, можно ощутить продолжение этого чувственного мотива. Десерт с нордическим названием «Шпинатный мох с манговой намелакой» мощным сладким аккордом завершает сет.

Казбек

Грузинский ресторан «Казбек» демонстрирует возможности покорения всего кулинарного мира грузинскими пряностями и специями. Их добавляют, например, в мусс из авокадо в салате из семги с апельсиновым соусом в рыбном сете, где главным блюдом служит треска «Нази тевзи».

Мед, бальзамик, гранатовый сок в соусе делают ее грузинской вариацией знаменитой черной трески Нобу Мацухиса. А вот фруктовое пирожное здесь вполне традиционное: классика из песочного теста с шапкой итальянской меренги, кусочками айвы в сиропе и свежими ягодами.

Сванская соль с пряностями фигурирует, но не доминирует в салате «Индаури» с подкопченной индейкой во втором, мясном, сете. Фермерский поросенок с чипсами из свеклы, тыквы и моркови, муссом из картофеля и соусом из гранатового сока и варенья из орехов напоминает о традиции готовить поросенка на Рождество. Пьяная айва в терпком танинном винном соусе с шариком мороженого завершает образ застолья, которое так идет напоминающему большую тбилисскую квартиру ресторану.

Шинок