Что будет, если переесть мяса: главная опасность майских шашлыков

Какой вред организму несет переедание и чем опасен шашлык рассказали наши эксперты.

Мнение нутрициолога

Красное и белое мясо — источники натурального белка, который необходим для клеточного строения организма человека. Польза шашлыка зависит от сорта мяса, маринада и способа приготовления (читайте также: Шашлык из говядины: все секреты маринования мяса).

Классический шашлык готовят на открытом огне, маринуют в калорийном и жирном соусе, что в разы сокращает его пользу.  Шашлык с коричневой корочкой — яркий пример продукта гликирования (КПГ) или белков, склеенных с сахарами, которые не подвергаются расщеплению ферментами, не растворяются, а лишь засоряют и отравляют организм, ускоряя процесс старения, провоцируют хроническое воспаление.

Главную опасность представляют кусочки с обугленными участками. Эта черная корочка является концентратом канцерогенов из-за гликации белка. Горелую корочку есть не рекомендуется.

К слову, гликированной корочки можно избежать, если готовить мясо методом тушения, запекания или обжаривания  на небольшом огне.

Уменьшить воздействие канцерогенов помогут травы и специи в маринаде, которые содержат полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. 

Переедание любого продукта питания не несет пользы организму. Лишние куски шашлыка могут негативно сказаться на самочувствии, вызвать тяжесть, вздутие, метеоризм и тошноту. 

Кроме гликации и тяжести в животе жареное мясо наносит и другой вред здоровью человека.

Во–первых, шашлык является жирным блюдом и плохо усваивается организмом, дает дополнительную нагрузку на поджелудочную железу. 

Процесс усвоения мяса зависит от содержания в нем насыщенных жиров. Если расположить виды мяса по содержанию насыщенных жирных кислот, то получится  следующий пьедестал (читайте также: Тест: какой шашлык лучше приготовить).

1 место — баранина;

2 место — говядина;

3 место- свинина. 

При переедании в области желудка появляются неприятные ощущения, тяжесть, вздутие, чувство распирания и тошнота. 

Во-вторых, шашлык в больших количествах опасен для человека, который долгое время исключал мясные продукты из рациона. Большая порция  жареного на углях мяса может спровоцировать пищевое отравление, потому что организм отвык от такого содержания белка и жира. 

В-третьих, шашлык в больших количествах противопоказан людям с подагрой, острыми и хроническими заболеваниями пищеварительной системы — язвой, панкреатитом, гастритом, пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также людям с высоким холестерином.

Особый уровень опасности таится в магазинных шашлыках, маринад которых богат глутаматом натрия, стабилизаторами, сахаром и вкусовыми добавками для усиления вкуса. Такой деликатес может вызвать отравление, головные боли, рвоту. 

Минимизировать вред майских шашлыков помогут простые правила:

1. Выбирайте нежирные сорта мяса: говядина, куриная грудка, индейка или рыба;

2. Самостоятельно маринуйте шашлык в натуральных специях и приправах, лимонном соке, нежирном кефире;

3. Обжаривайте куски мяса на небольшом огне, не доводя до образования коричневой корочки;

4. Не переедайте. Оптимальная порция шашлыка без вреда для здоровья — 250 грамм на человека. Индивидуальную порцию мяса также можно определить по размеру ладони. 

5. Добавьте к мясу свежие овощи и зелень, богатые клетчаткой: морковь, капуста, огурцы, помидоры, салат. 

Майские праздники открывают сезон шашлыков, который продлится до сентября. Поэтому объедаться в первые выходные не следует, так как возможностей насладиться ароматным мясом предостаточно.

Отнеситесь с пониманием и заботой к собственному организму, отметив праздник в рамках рационального и полноценного питания. Ешьте больше свежих овощей и пейте достаточно воды, чтобы вкусный ужин на углях не превратился в проблемы с желудком.

Эксперт

Мнение врача-диетолога

В процессе приготовления блюда, содержащего одновременно углеводы и белки, происходит взаимодействие между ними — гликирование. В результате таких химических реакций образуются конечные продукты гликирования, которые и наносят вред нашему организму. Такая реакция может происходить не только в процессе приготовления пищи, но и в самом организме. При ненарушенном обмене веществ, скорость данной реакции достаточно маленькая, и образующиеся в ее результате продукты гликации успевают выводиться из организма.

При наличии нарушенного углеводного обмена скорость реакции возрастает, уровень поврежденных белков в организме повышается. Именно для определения данной состояния мы сдаем анализ на  гликированный гемоглобин. Результаты анализа показывают, сколько в нашем организме находится поврежденных высоким уровнем глюкозы белков. Не путайте его с обычным гемоглобином. Гемоглобин, также как и альбумин, коллаген, белки липопротеидов низкой плотности, гликируются в первую очередь.

Вам могут пригодиться приправы для приготовления самого вкусного шашлыка

Почему вредно гликирование белков в процессе приготовления пищи? Во-первых, это приводит к снижению биологической ценности белков. После соединения с сахарами такие аминокислоты, как  лизин, треонин, аргинин, метионин становятся недоступными для расщепления пищеварительными ферментами и, как следствие, не усваиваются организмом.

Во-вторых, гликирование способствует развитию сахарного диабета, болезни Альцгеймера, атеросклероза и других заболеваний.  Разные способы приготовления мяса приводят  к образованию в нем конечных продуктов гликозилирования, опасных для организма.

В сутки лучше употреблять не более 9000 единиц конечных продуктов гликации. Так, например, в зависимости от способа приготовления курицы в ней содержится разное количество конечных продуктов гликации на 100 г продукта. Например, курица, приготовленная в горшочке в течение 10 минут добавлением воды — содержит 2480 единиц конечных продуктов гликации; курица, вареная или тушеная в фольге в течение 15 минут — 1076; а шашлык из курицы — 4849.

Чем выше температура приготовления пищи — тем больше конечных продуктов гликозилирования. Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов. Такая температура как раз присутствует при жарке на огне (читайте также: На пикник: семь рецептов шашлыка от ведущих шеф-поваров).

Золотистая корочка, образующаяся на мясе шашлыка, — это и есть конечный продукт гликирования. При приготовлении пищи на открытом огне (шашлыки) или на гриле вырабатывается метилглиоксал — это тип позднего конечного продукта гликации, который понижает защитные способности организма, необходимые для контроля за хроническим воспалением, присутствующем в организме многих людей. Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше  конечных продуктов гликозилирования. И эта еще одна причина, почему шашлыки, приготовленные на даче, не так уж и полезны.

Самые высокие уровни конечных продуктов усиленного гликозилирования присутствуют в говядине и свинине. Самые низкие (по сравнению с другими видами мяса) — в баранине.

Поливка мяса или птицы во время приготовления шашлыка соусами или маринадами с сахаром для корочки многократно увеличивают количество конечных продуктов гликации. Хотя мариновать мясо можно, но только если маринад не содержит сахар.

Эксперт