Скрытые жиры в продуктах питания

Рассказывает кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник отделения сердечно-сосудистой патологии Клиники лечебного питания Института питания РАМН в г. Москве Светлана Анатольевна Дербенева.

Что такое скрытые жиры? В каких продуктах они прячутся?

Строго говоря, в диетологии нет такого понятия, как «скрытые жиры». Просто есть видимые глазом — в той же свинине, масле, сметане. А есть и те, которые на первый взгляд не видны. Например, та же докторская колбаса. Мы привыкли, что она в отличие от копченой менее вредна, жирна и поэтому может быть в ежедневном рационе. Причем как во взрослом, так и в детском. Однако эта самая докторская колбаса содержит примерно 20–30 г жиров на 100 г продукта.

Также достаточно жиров содержится и в продуктах из рубленого мяса — покупных фаршах, пельменях, котлетах. Хотя здесь вопрос скорее к производителю. Если вы сами делаете фарш, то какое мясо будете использовать, столько жиров там и окажется.

А вот у недобросовестных производителей все может быть иначе. Им выгодно увеличить объем готового продукта и уменьшить количество используемого мяса. И делают это часто за счет добавления жира. Ведь в идеале фарш должен быть темного цвета — натуральное мясо при хранении темнеет. Но на прилавках нередко можно встретить фарш ярко-розового цвета. Это происходит потому, что в него добавляются нитриты для усиления цвета и жиры.

Есть жиры и в майонезе, причем даже в легких его сортах.

Многие хозяйки отдают предпочтение именно ему, считая, что он менее жирный, чем сметана?

Раньше, возможно, так и было. Но сейчас даже легкие сорта майонеза содержат около 40 г жира на 100 г продукта, обычные — до 55 г. Максимальная жирность сметаны, которую можно купить в магазинах, — 30 г жира.Есть и еще более необычные для обывательского понимания факты. Жиры содержатся в орехах, семечках, шоколаде, крекерах и даже мюсли.

А есть ли жиры в замороженных продуктах?

Конечно. Современные технологии заморозки позволяют максимально сохранить питательные свойства продуктов. Как правило, это витамины и микроэлементы, жиры же остаются без изменения. Сколько их было до заморозки, столько и останется.

Однако в некоторых случаях замороженные продукты даже более предпочтительны, чем свежие. Существуют такие технологии, при которых овощи, например, перед заморозкой отваривают. В них жиров даже меньше, так как часть уходит в отвар.

Получается, что в овощах тоже есть жиры?

Да, и во фруктах тоже. Жиры содержатся практически везде. И это нормально, ведь полностью исключать жиры из рациона нельзя. Все хорошо в меру. Как говорил Парацельс, «нет лекарств и нет ядов — все дело в дозе». То же самое можно сказать и в отношении жиров.

Ведь они выполняют множество функций. Жировая прослойка под кожей защищает от переохлаждения. С жирами в организм поступают витамины А, D, Е, некоторые минералы и незаменимые жирные кислоты. Из жиров формируются половые гормоны. Наконец, из относящихся к жирам фосфолипидов и холестерина строятся клетки. А еще жиры — незаменимый источник энергии.

Они также создают особую оболочку, которая покрывает нервные волокна. При резком снижении их количества она разрушается, что приводит к нарушению проведения нервного импульса со всеми вытекающими отсюда последствиями. Одно из них — слабоумие.

Дефицит жиров сказывается на иммунитете, приводя к его резкому снижению. Возможно, поэтому пища северных народов, да и просто питание в холодное время года — всегда богаты жирами.

Их недостаток, особенно у женщин, может привести к нарушению репродуктивной функции, поэтому слишком явная худоба — серьезная проблема для беременности и родов.

А уж о внешности и говорить не приходится. Безжизненные, выпадающие волосы, сухая с морщинами кожа — все это последствия дефицита жиров в организме.

Так что ни один диетолог не будет настаивать на полном исключении жиров. Даже для тех людей, которым нужно быть особенно внимательными в отношении жирной пищи, например, после инфаркта миокарда и при ожирении. Поэтому вопрос скорее не в том, содержатся ли жиры, а в том, какого они качества и количества.

Начнем с качества — что под этим понимать?

Все жиры условно делятся на полезные и вредные. Например, так называемые твердые жирные кислоты, которые находятся в мясе и молочных продуктах, негативно сказываются на здоровье. Поэтому их нужно ограничивать.

А вот полезные жиры из овощей, орехов, растительных масел, рыбы содержат вещества, благоприятно влияющие на организм в целом. Этих продуктов должно быть в рационе значительно больше.

Но тут же возникает другой вопрос — о количестве. Ведь даже полезные жиры в избытке вредны. Их количество нужно контролировать людям с ожирением и избыточным весом, а также тем, кто хочет похудеть. Так как жиры — это чемпионы по прибавке веса, в этом вопросе они обходят даже углеводы.

Многие дамы уверены: нужно есть меньше сладкого, и тогда проблем с фигурой не будет. Нет, это не так, в славном деле похудения жиры — это первое, с чем стоит бороться. Один грамм жиров дает в среднем 9 ккал, тогда как грамм белков или углеводов только 4 ккал.

Поэтому не стоит злоупотреблять такими продуктами, как жирные сорта рыбы. Ее желательно есть не чаще 1–2 раз в неделю. А также весьма осторожно используйте орехи и растительное масло.

Сколько жиров нужно для того, чтобы не навредить здоровью и фигуре?

Тридцати-сорокалетняя женщина, которая работает в офисе и не занимается активно спортом, должна получать в среднем 1800–2000 ккал в день. Это то количество, которое необходимо для нормальной работы всего организма и в то же время не приведет к набору веса. Примерно это будет 60 г белков, 70 г жиров, 250 г углеводов.

Вот я готовлю ужин, как мне посчитать эти жиры?

Можно, конечно, и посчитать, но на самом деле достаточно придерживаться некоторых общих рекомендаций.