Сладкая нежная, истекающая медом слоистая пахлава — одна из популярнейших восточных сладостей. Самыми популярными, кроме турецких, являются греческие, арабские и различные южно-азиатские рецепты.
Чем турецкая пахлава отличается от других?
Большинство русскоязычных поклонников пахлавы знакомы с грузинской и греческой версией этого десерта: тонкие листы теста фило или слоеного теста пропитываются текучим ароматным медом.
Основное отличие традиционной турецкой пахлавы в том, что ее подслащивают шербетом — сладким сиропом из воды, сахара и лимонного сока. Именно поэтому пахлава в турецком стиле получается хрустящей, легкой и воздушной, а в греческом — сочной, насыщенной, основательной.
Кроме сладкого сахарного или медового сиропа и слоеного теста, в состав пахлавы входят дробленые орехи. Это могут быть фисташки и фундук, грецкие орехи или миндаль. Пахлаву режут квадратиками, треугольниками и ломтиками, готовят, завернув в большие рулеты или маленькие трубочки.
В традиционной греческой пахлаве обязательно должно быть 33 слоя теста, по количеству лет, прожитых Иисусом Христом. Это лакомство в Греции – обязательное украшение рождественского и пасхального стола
В Албании в начинку для пахлавы кладут яичные желтки, персидская пахлава готовится из нарезанного миндаля и фисташек, приправленных кардамоном и розовой водой. В Азербайджане каждый ромбик пахлавы обязательно украшают частью миндального или грецкого орешка. В Грузии в пахлаву кладут ваниль, в Израиле — корицу и апельсиновую или лимонную цедру, в Армении — молотую гвоздику и тоже корицу.
Пахлава отличается не только от страны к стране, есть даже региональная специфика этой сладости. Каждая домохозяйка тоже по-своему готовит это национальное блюдо, основываясь на семейных традициях и бабушкиных секретах. Из рецептов пахлавы можно создать целую книгу, и в ней будет не меньше сотни страниц, украшенных великолепными фото.
Медовая пахлава с миндальными и грецкими орешками
Ингредиенты:
500 г несоленого сливочного масла;
500 г теста фило;
1,5 кг нарезанного очищенного миндаля;
500 г очищенных грецких орехов;
2/3 чашки сахарного песка;
2 чайные ложки молотой корицы;
1 чайная ложка молотого душистого перца.
Для сиропа:
2 чашки светлого меда;
2 стакана воды;
2 стакана сахара;
2 палочки корицы;
1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры;
1 чайная ложка ванильного экстракта.
Способ приготовления:
Сливочное масло растопите в небольшом ковшике. Грецкие и миндальные орехи измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме, добавьте молотую корицу, душистый перец, гвоздику и сахарный песок.
Прямоугольную форму для запекания смажьте растопленным маслом. Идеальные размеры формы для пахлавы — не менее 3 сантиметров в высоту, 25 в ширину и около 30 в длину.
Отделите один лист теста фило и положите его в форму, обмакните силиконовую кисточку в растопленное масло и смажьте им тесто, положите сверху следующий пласт теста и повторите процедуру. После того как вы так выложите 10-12 слоев, посыпьте их молотыми орехами и накройте тестом.
Повторите снова серию слоев, смазанных маслом и опять положите начинку, продолжайте, пока ингредиенты не закончатся. Последними должны лежать слои теста фило.
Нарежьте собранную пахлаву на квадраты или ромбы. Выпекайте сладость в течение часа в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
Чтобы пахлава получилось хрустящей, оставьте ее на несколько часов в выключенной теплой духовке
Пока пахлава выпекается, займитесь сиропом:
В небольшую кастрюльку влейте воду, добавьте мед и сахар, добавьте корицу и цедру, влейте ваниль.
Варите сироп, помешивая, в течение 10 минут. Процедите, охладите и полейте готовую пахлаву. Дайте ей пропитаться и подавайте к столу.
Пахлава с фисташками и медовым сиропом
Ингредиенты:
1/2 стакана растопленного сливочного масла;
500 г теста фило;
3 стакана фисташек;
Для сиропа:
1/3 стакана сахара;
1/3 стакана меда;
2 чайные ложки молотой корицы;
2 чайные ложки лимонного сока.
Способ приготовления:
Измельчите фисташковые орешки. Духовку разогрейте до 170 градусов.
Форму для запекания смажьте растопленным маслом. Возьмите 8 листов теста и выложите ими дно формы, смазывая каждый сверху растопленным сливочным маслом.
Всыпьте половину фисташковых орехов и положите еще 8 промасленных листов теста. Положите ровным слоем оставшиеся фисташки и накройте оставшимися листами теста, не забывая смазывать их маслом.
Разрежьте пахлаву на ромбики со стороной в 2 сантиметра. Выпекайте в течение 50 минут, до великолепного золотистого цвета.
За полчаса до готовности займитесь сиропом:
В кастрюльке смешайте сахар, мед, корицу и лимонный сок, доведите до кипения и дождитесь, пока сахар полностью растворится.
Уменьшите огонь и варите сироп на медленном огне около 5 минут.
Когда пахлава будет готова, сбрызните ее сиропом, дайте остыть и подавайте к столу.