Очищать овощи перед варкой или нет — у каждой хозяйки на этот счет свое мнение. На кулинарных форумах на этот счет идут настоящие баталии.
А в это время врачи-диетологи советуют употреблять овощи… в сыром виде и, разумеется, с кожурой. Во всяком случае, некоторые из овощей.
В 100 г сырой морковки содержится 8–15 г углеводов, а в таком же количестве отварной — в два раза больше. Калорийнее после варки становится и свекла.
диетолог, нутрициолог
«Свекла богата бором, кремнием, кальцием, содержит протодиосцин, который в организме превращается в гормон молодости (дегидроэпиандростерон). Но после термической обработки количество витаминов и минералов в свекле снижается на 5–10%, а калорийность и концентрация углеводов повышаются сразу на 20%».
Но что делать, если для салата нужны вареные овощи? Да и сырой картофель, в отличие от моркови, совсем несъедобный. Более того, картошка входит в список продуктов, которые сырыми есть категорически нельзя.
«Всегда варю картошку в мундире, так делала еще моя прабабушка, — говорит одна моя знакомая. — К тому же у сваренных таким образом овощей вкус совершенно другой». «Варка нечищеной картошки — это вариант для ленивых, — тут же возражает ей невестка. — В кожуре содержатся вредные пестициды, а вкус, на мой взгляд, вообще не зависит от наличия кожуры». Так кто же из них прав?
Кожура полезна
Немало полезных веществ концентрируется как в кожуре овощей и фруктов, так и в верхнем слое мякоти. Например, в кожуре яблок содержится много витаминов А и С, а еще кальций, калий, фосфор, железо и полезные антиоксиданты. В цедре лимона есть не только витамины C и P, но и эфирные масла, улучшающие сон. А картофельная кожура содержит витаминов и минеральных веществ (калий, железо, цинк и витамин C) куда больше, чем собственно клубни.
Так что, если срезать кожицу, можно еще до варки лишить блюдо доброй половины всех витаминов, микроэлементов и прочих полезностей. Еще часть продукты потеряют уже в процессе термической обработки.
Легче резать
Некоторые овощи, отваренные в кожуре, еще и легче нарезать для салатов — без нее они быстро теряют форму и могут превратиться в кашицу, к тому же безвкусную. Да и чистить тот же картофель проще уже в сваренном виде.
Лучше всего варить овощи на пару или в небольшом количестве воды — она должна покрывать их примерно на 1 см, не выше. Овощи рекомендуется опускать уже в кипящую воду. Все это позволит сохранить максимальное количество питательных и полезных веществ.
Когда кожуру лучше срезать
Все эти правила хороши, когда вы на сто процентов уверены в качестве продукта. Важно, чтобы плоды были выращены без использования химических или нитратных удобрений, максимально экологическим способом. Например, на собственной грядке или куплены у проверенного фермера.
А вот овощи и фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, часто покрывают воском и парафиносодержащими веществами для увеличения срока хранения. Смыть такое покрытие крайне трудно. В этом случае кожуру лучше перед варкой срезать.