У китайской сковороды вок три главных отличия: круглая форма, выпуклое дно и тонкие стенки. Такая конфигурация позволяет сковороде быстро накаляться, в результате блюда готовятся на ней за считанные минуты (с овощами счет идет на секунды), сохраняя максимум полезных веществ и витаминов. Благодаря быстрому процессу обжарки овощи остаются хрустящими и сохраняют натуральный аромат.
Главное — мелко нарезать исходные продукты: овощи, как правило, режутся тонкой соломкой, мясо — маленькими кусочками против волокон. Кроме этого, при готовке в воке надо соблюдать очередность закладки: начинать следует с «долгоиграющих» ингредиентов (мяса, птицы, твердых овощей).
Китайская кухня — рецепты
Например, чтобы приготовить восточную лапшу или рис с овощами и мясом, сначала в раскаленном масле обжариваются предварительно замаринованные кусочки мяса — в течение 10-15 секунд. После этого мясо выкладывается на решетку, входящую в комплект, или в обычный дуршлаг, чтобы дать стечь маслу.
Затем в вок кидаются дольки чеснока и нарезанный лук, через несколько секунд к ним прибавляются остальные овощи. Их можно быстро помешивать лопаткой, либо, как настоящие китайские повара, подкидывать содержимое, не позволяя ему пригорать.
Через несколько секунд к овощам возвращается мясо, наливается половник воды или бульона, туда же кладется вареный рис. Еще пара секунд и специй — и популярное блюдо готово.
Однако в воке можно готовить не только китайские блюда.
Универсальный помощник на кухне
Сковорода вок достаточно универсальна: продукты в ней можно тушить, варить (в том числе супы), жарить во фритюре, а навесная полукруглая решетка, как правило, входящая в комплект, позволяет готовить еще и на пару. Вок идеально подходит и для экспериментов с любыми юго-восточными азиатскими кухнями: корейской, тайской, вьетнамской, индонезийской.
Есть множество разновидностей сковородок вок: из литого алюминия, чугуна, стали, с тефлоновым покрытием, с крышкой и без, с одной длинной или двумя маленькими ручками, с округлым дном и даже плоским.
Если обычный вок нуждается в специальной подставке для постановки на плиту, то сковорода с плоским дном (а такое оно только снаружи) уже приспособлен для наших плит.
Для быстрой обжарки идеален тонкостенный вок с длинной ручкой, а вот чугунный вок больше подходит для тушения на медленном огне. Это своего рода мини-казан, в котором отлично получаются плов, рагу и густые супы.
7 правил готовки в воке
Все ингредиенты стоит подготовить и нарезать заранее. Процесс готовки в воке происходит настолько быстро, что, поставив сковороду на плиту, чистить и нарезать продукты времени уже не будет.
Блюдо в воке готовится в несколько приемов. Не кладите в вок одновременно слишком много исходных продуктов: это резко снизит температуру, и в результате получите вареное, а не аппетитно хрустящее блюдо. Оптимальная норма закладки продуктов в сковороду вок — 200-300 граммов.
Готовка в сковороде вок предполагает постоянное помешивание — лопаткой или путем подбрасывания, при этом коническая форма дна сковороды «сдвигает» ингредиенты к центру, непосредственно к источнику жара.
Для дополнительного размягчения мяса используйте разнообразные маринады, в которых мясо замачивается перед тем, как отправиться в вок.
Овощи для сковороды вок нарезаются тонкой соломкой: чем тверже овощ, тем тоньше. Самые твердые из них (например, морковь, свекла, картофель) закладываются первыми.
Из-за того что продукты в воке постоянно помешивают, в процессе готовки расходуется совсем немного масла, поэтому блюда получаются малокалорийными и нежирными. Для жарки порции овощей достаточно одной столовой ложки растительного масла.
Если ингредиентов много, то их поджаривают по отдельности до полуготовности, а затем уже вместе доводят до кондиции и заливают соусом. Приятного аппетита!