Секреты приготовления: фаршированная курица в духовке

Выбор тушки птицы

Лучше всего купить парную или охлажденную курицу. В отличие от замороженной, мясо такой птицы более нежное и питательное, обладает насыщенным вкусом и ароматом. Оптимальный вариант — молодая курица-бройлер, весом не более 1,6 кг, с хорошо развитой грудкой, без выступающих костей. Осторожно следует отнестись к дешевому продукту — порой такая птица настолько насыщена разными препаратами, что вкуса курицы практически не остается.

Важно обратить внимание на свежесть мяса. Цыпленок должен быть бледно-розовым, с желтоватым оттенком, жир и мясо ровного тона, без пятен и неровностей. Ярко-желтый жир, сероватый отлив кожи, неприятный запах, запах специй или уксуса должны насторожить, от такой покупки лучше отказаться.

Способ запекания

Запекать курицу в духовке можно в специальной посуде, на гриле или на решетке. Лучшая посуда для запекания — керамическая или чугунная форма: благодаря равномерному нагреву курица не подгорит и пропечется равномерно. Стеклянная или металлическая посуда также подходит, но требует постоянного контроля за процессом запекания. Если вы запекаете курицу часто, можно приобрести специальную глубокую форму с высоким конусом в центральной части.

Можно запекать курицу просто на противне, в таком случае ее следует постоянно поливать выделяющимися соками, иначе внизу мясо будет нежным, а в верхней части сухим. Чтобы корочка получилась равномерно хрустящей и румяной, стоит попробовать приготовить курицу на решетке в духовке или на жаровне, внизу обязательно должен стоять противень для стекания соков.

Подготовка курицы

Тушку курицы нужно хорошо промыть и обсушить, промокнув бумажным полотенцем. Чтобы мясо стало более нежным, можно замочить ее в солевом растворе (70 г соли на литр воды), оставив в холодильнике на 1–5 часов. После процедуры нужно снова промыть тушку и обсушить.

Если курица не была предварительно замочена, ее следует хорошо натереть солью, молотым перцем, накрошенной зеленью и прочими специями. Можно сделать небольшие надрезы в коже и заполнить их кусочками чеснока, лука, моркови — они впитают в себя лишний жир и сделают вкус более богатым. Чтобы получить румяную корочку, курицу можно смазать тонким слоем сметаны, растопленного меда. Не стоит использовать майонез — курица будет румяной, но более жирной, появится неприятный запах уксуса.

Фарширование курицы

Начинки могут самыми разными, курица хорошо сочетается со многими фруктами, крупами, овощами, мясными субпродуктами, грибами. Поскольку курица сама по себе довольно жирная птица, лучше, если начинка будет суховата: она вберет в себя соки запекающегося мяса.

Наиболее популярные сочетания в начинке:

• грибы с картофелем

• рис с яблоками и изюмом

• фаршированные блинчики

• сыр и орехи

• грибы с капустой

• цукини с сыром и томатами

Начинку следует приготовить заранее — отварить крупу или овощи, обжарить лук, морковь, грибы, нарезать фрукты или цитрусовые, например яблоки, лимоны, апельсины. Смешать начинку и заполнить внутреннюю полость курицы. Некоторые кулинары заполняют также подкожное пространство, сделав в коже несколько разрезов.

Температурный режим

Курица считается полностью готовой, когда температура в центре тушки превысила 85 градусов, для измерения температуры профессиональные повара используют специальный кулинарный термометр. Однако можно определить готовность мяса и другими способами, например проткнуть курицу зубочисткой. Если выделился прозрачный сок без розового или мутного оттенка, значит, мясо готово.

Как правило, фаршированная курица требует 40 минут запекания на каждый килограмм веса при температуре 180–200 градусов плюс 20 минут к общему времени. Важно не передержать курицу, иначе мясо станет жестковатым и сухим. Если начинка требует прогревания (например, содержит сырое мясо), добавьте к общему времени еще 15 минут.