Хлеб — всему голова. Эту пословицу мы запомнили с самого детства. Но сейчас для нас это просто еда. В любой момент можно пойти в магазин и купить любой: с семечками, отрубями, овощами, без глютена, из кукурузной муки…
А у поколения наших бабушек и дедушек отношение к хлебу совсем другое — трепетное. Люди, пережившие Великую Отечественную войну, знают цену каждой крошке. Хлеб часто был единственной пищей, которую фронтовики и жители, оставшиеся в тылу, могли себе позволить. Но даже для него название «хлеб» было скорее номинальным, потому что муки в составе с каждым военным годом становилось все меньше. Так из чего же пекли тот горький хлеб войны?
Немцы истребляли завоеванные территории подчистую, разрушали мельницы, забирали урожай. Неудивительно, что выращивание зерна и изготовление муки упало в несколько сотен раз. При этом почти все, что удавалось вырастить в этих тяжелых условиях, шло на фронт. Однако это не значит, что солдаты ели вкусный белый хлеб, нет.
Фронтовой хлеб был буквально горьким — это не фигура речи. Он примерно на 40 процентов состоял из обойной ржаной муки. А остальные 60 — чего там только не было. Пекарям приходилось искать хоть сколько-нибудь питательные добавки. Для хлеба брали соевую муку, свекольный жмых, солод, отруби, семечковый шрот. Часто в тесто попадали и опилки — поварам приходилась работать прямо в окопах во время боевых действий.
Тем, кто остался в тылу, жилось не легче. Питались в буквальном смысле объедками, ведь все продукты уходили на фронт. Московский технологический институт пищевой промышленности тогда разработал специальный рецепт хлеба.
В него входили картофель, отруби, жмых, мука из трав, которые условно считались съедобными: крапива, лебеда, даже из веток березы. Выпекали хлеб в формах, смазанных чем придется: подсолнечного масла было не сыскать, в ход шло техническое, из которого делали эмульсии для смазывания.
Однако и такой рецепт был практически деликатесом. Зачастую пекли некое подобие хлеба из картофельных очисток, желудей, хвои, коры молодых деревьев, трухи пней, обойного клея, а муку заменяли черным, с затхлым запахом крахмалом. От такого хлеба болели животы, но он помогал выстоять хотя бы еще один день. Одно время в хлеб добавляли даже целлюлозу для объема. Но от такой пищи вреда было больше, чем пользы.
И даже такие рецепты держали в строжайшем секрете. Во-первых, нельзя было позволить захватчикам отобрать последнее, что оставалось у людей. А во-вторых, можно было считать, что ешь все-таки хлеб, хоть от него и осталось только название.
Свой, особый хлеб был в блокадном Ленинграде. Впрочем, хлебом в привычном нам понимании назвать это было трудно. В рецепт, который когда-то создали в Центральной лаборатории, входило все, что было в городе на данный момент. Смет муки, собранный со стен цехов, вытряски из мешков, обойная мука, лузга, жмых, целлюлоза, даже березовые почки… В разное время в рецепте могло насчитываться от двух до шести заменителей муки. А если еще и намазать горчицей, посолить, поперчить — это уже получается «блокадное пирожное».
Чего там практически не было, так это настоящего хлебного зерна и обычной муки. Уже к 12 сентября 41-го, спустя пять дней после начала блокады, этих запасов в городе осталось чуть больше чем на месяц. А впереди были долгие 900 голодных дней….
Но и такого хлеба было катастрофически мало. Хлебную суточную норму снижали пять раз. 250 г для рабочих и 125 для всех остальных — это был минимальный паек. Маленький брусочек, который не мог утолить постоянное мучительное чувство голода. Такая норма действовала месяц, с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. И только за это время голодной смертью в осажденном городе умерло не меньше 50 тыс. человек.