Варенье никогда не варится наспех, между дел. Для его приготовления нужно выделить время и соблюсти определенный кулинарный «церемониал». Сейчас технология сильно упростилась, а вот в старину существовал календарь сбора урожая для варенья и процесс был настолько сложным, что на него уходил не один день. Например, любимое варенье Александра Сергеевича Пушкина «берсеневое» (из крыжовника) няня Арина Родионовна готовила около трех дней: ягоды томились с водкой в печи, потом охлаждались, потом сушились, потом варились с сиропом и т. д.
Как варить варенье, чтобы оно загустело
Существует несколько видов натурального десерта из ягод и фруктов: традиционное, оно густое и прозрачное, жидкая «пятиминутка» (считается, что в нем сохраняется больше витаминов), повидло или джем, свежие ягоды, перетертые с сахаром, и т. д. В каждом рецепте — свои нюансы. Но есть общие правила для приготовления варенья. Почему варенье становится жидким, мутным или слишком густым? Что нужно для идеального лакомства?
1. Подходящая посуда
Первое, что нужно сделать перед тем, как варить варенье в домашних условиях, — приготовить подходящую посуду. Это должна быть широкая емкость объемом не менее 5 литров (для 2 кг готового варенья) — таз или кастрюля. Очень важно, из какого материала изготовлена емкость. Лучше, если это будет латунный или медный таз. Такой утварью пользовались еще наши бабушки — у этих металлов высокая теплопроводность и варенье не пригорает, легко можно доводить степень густоты сиропа по своему вкусу. Но сейчас медная и латунная посуда попала в немилость хозяек из-за того, что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах, и витамины не сохраняются. Также варить варенье можно и в толстостенных кастрюлях из нержавеющей стали.
2. Фруктово-ягодная заготовка
Если хотите сварить варенье, похожее на мед, — с прозрачным тягучим сиропом и плавающими в нем ягодами или кусочками фруктов, то нужно сначала перебрать урожай. Нужны целые свежие ягоды, не переспевшие — мягкие, поврежденные подойдут для повидла, желе, жидкого варенья.
3. Пропорции
Идеальное соотношение для густого варенья — одна порция плодов на одну порцию сахара. Количество сладости — дело вкуса и рецепта. Например, при замораживании перетертой массы сахар можно не добавлять, а при «пятиминутке» сахара берут меньше и разбавляют водой, делают сироп. Но нужно помнить, что сахар выступает в этом случае как консервант, если его будет недостаточно, варенье быстро прокиснет, если наоборот, много — загустеет.
4. Технология приготовления
Сочные ягоды или фрукты (клубника, малина, ежевика, персики, абрикосы, дыня, яблоки, груши) нужно равномерно засыпать сахаром. Лучше это делать, разделив заготовку на части, затем аккуратно встряхнуть посуду, чтобы все ягоды оказались под плотным слоем сахара, и оставить на несколько часов в прохладном месте для выделения сока. Не забудьте накрыть посуду крышкой. Если плоды плотные, например, некоторые сорта яблок, инжир или сливы, то их нельзя оставлять с сахаром, они могут испортиться, забродить. Твердые плоды варят, залив сиропом (растворенный в воде сахар).
5. Интервальная варка
А теперь внимание: самая важная часть в приготовлении прозрачного густого варенья. Когда ягоды выпустят сок, можно начинать варить варенье. Сахар полностью не растворится, поэтому ваша задача острожными движениями перемешать сладкую массу, не раздавив ягоды, и поставить таз на очень слабый огонь. По мере закипания на поверхности будет появляться пена, ее нужно убирать. Следим за тем, чтобы сахар весь растворился. Оставляем кипеть варенье на слабом огне минут пять и убираем таз с печки. Теперь оно должно охладиться при комнатной температуре. Когда сладкая масса полностью остынет, снова ставим таз на медленный огонь и следим, чтобы кипение не превышало по времени 10 минут. Таким образом повторяем несколько раз, пока варенье не уварится до готовности.
Как узнать, сколько варить варенье: нужно капнуть им на чистую сухую тарелку — если капелька не будет растекаться, варенье готово.
Если сделали все верно, плоды сохранятся целыми, а сироп останется прозрачным и тягучим, как мед.
Для быстрого приготовления густого варенья можно воспользоваться желатином, пектином или агар-агаром. Эти рецепты подходят для диетического питания за счет низкого содержания сахара, но в этом случае важно придерживаться пропорций, потому что легко ошибиться: на результат влияют кислотность фруктов, количество сока и т. д. Если положить желатин сверх нормы, то получится желе и добавится горчинка во вкусе.
Самые частые ошибки при варке варенья
Почему варенье жидкое и ягоды разварились? Может быть несколько объяснений: не соблюдены пропорции, плоды были переспевшие или закипание происходило на сильном огне. Если добавить сахара, сироп станет слаще и гуще. Можно уварить посильнее и использовать как начинку для выпечки.
Почему варенье потемнело? Значит, слишком уварилось, карамелизировалось. Когда оно остынет, превратится в очень густую, каменную массу. Поэтому при варке варенья важно не пропустить нужный момент и вовремя снять сладкую массу с огня.
Почему варенье забродило? Это произошло, потому что в соке было недостаточно сахара, в тепле фрукты быстро портятся.
Почему варенье не замерзает в морозилке? При минусовой температуре перетертые ягоды без сахара и с сахаром превращаются в мороженое. Не замерзает в морозильной камере густое, сильно уваренное варенье из долек яблока, айвы, смородины или вишни.