Роспотребнадзор недавно предостерег любителей грибов: не покупайте дары леса вдоль дорог, они частенько бывают радиоактивными. Продавцы собирают грибы прямо тут же, у трассы, а грибы, как известно, впитывают в себя все как губка. Причем у дороги, понятное дело, не впитывают ничего полезного (читайте также: Еда повышенной опасности: продукты, накапливающие радиацию).
Но если эту проблему решить очень легко — достаточно просто отправиться за грибами вглубь леса, то вот с ядовитыми сородичами съедобных экземпляров все сложнее. Грибы-подражатели иногда очень точно копируют белые, шампиньоны, лисички. Как же их отличить? Рассказываем и показываем.
«У съедобных грибов есть двойники — те, что из-за вкусовых качеств непригодны в пищу или даже ядовитые. Чтобы не ошибиться, важно знать главные различия», — отмечает миколог, автор научно-популярных книг о грибах, популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский. Эксперт поделился с нами подробностями о том, как правильно опознавать съедобные грибы и избегать ядовитые.
Белый гриб
Места обитания: предпочитает смешанный лес с елями, соснами, дубами и березами; где много мха и лишайников. Считается светолюбивым грибом, но иногда растет и в тени.
Цвет шляпки: трубчатый слой (внутренняя сторона шляпки) белый, желтоватый или оливковый. Любые другие оттенки свидетельствуют о том, что перед вами ядовитый экземпляр.
Мякоть: всегда белая.
Ножка: светлая сетка расположена по всей ножке.
Двойник: желчный гриб
Места обитания: преимущественно на гнилых пеньках, в корнях деревьев, группами по 5–15 грибов, иногда поодиночке.
Цвет шляпки: трубчатый слой под шляпкой розового или грязно-розового оттенка.
Мякоть: при разрезе мякоть розовеет.
Ножка: есть бурая сеточка.
Не содержит ядов, но непригоден в пищу из-за горького вкуса.
Лисичка
Места обитания: растет на почве, во мху, под листьями, всегда большими группами.
Цвет шляпки: от светло-желтого до почти белого. Окрас равномерный. Края волнистые, неправильной формы. Трубчатый слой плотный, толстый, спускается вниз по ножке гриба (читайте также: Рецепты из сушеных грибов — как сварить быстро и вкусно).
Мякоть: в середине белая, по краям желтая, плотная. При надавливании становится красноватой. Она имеет приятный запах и кисловата на вкус.
Ножка: толстая, никогда не бывает полой, нет разграничения между шляпкой и ножкой. Она одного цвета со шляпкой или немного более светлая, гладкая и плотная, сужающаяся книзу.
Двойник: ложная лисичка
Места обитания: на валежнике, на старых гниющих деревьях, во мху. Может расти группами и поодиночке.
Цвет шляпки: ярко-оранжевая или с бурым оттенком, по краю светлее, чем в центре. Чуть бархатистая. Края ровные.
Мякоть: желтая, рыхлая, с неприятным запахом. При надавливании цвет ее не меняется.
Ножка: более тонкая, оранжево-красноватая, внизу темнее. Форма цилиндрическая. На разрезе взрослого гриба полая. Шляпка четко отделена от ножки.
Опенок летний
Места обитания: предпочитает влажные места, часто встречаются у болот. Растет большими сростками, иногда среди большой группы съедобных опят может попасться одиночная ядовитая галерина, поэтому при их сборе нужно соблюдать повышенную бдительность.
Шляпка: съедобные опята имеют скромную и неяркую светло-коричневую окраску. Шляпки часто покрыты чешуйками темного цвета. Съедобные опята имеют кремовый или желтовато-белый оттенок пластинок.
Мякоть: съедобные опята имеют приятный грибной запах.
Ножка: главное отличие, по которому обычно можно распознать «настоящий» опенок, — это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. Обычно невысокая (за исключением самых взрослых экземпляров), 4–6 см, а у ложного достигает 10 см. Исключение — съедобные луговые опята, ножки которых вырастают до 30 см высотой.
Двойник: галерина окаймленная
Места обитания: предпочитает влажные места, часто встречаются у болот. Растет одиночно или по 2–3 гриба. Галерина чрезвычайно ядовита и вызывает тяжелые повреждения печени, что при отсутствии оперативного лечения может привести к летальному исходу.
Шляпка: яркая окраска, ядовито-серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). В центральной части оттенок значительно насыщеннее. Форма округло-выпуклая, по мере роста гриба шляпка превращается в выпукло-полураспростертую. Пластинки у ложных опят желтые, у зрелых — оливково-бурые.
Мякоть: запах неприятный землистый или плесневый.
Ножка: волокнистая, с беловатым налетом, который стирается при прикосновении.
Дождевик
Места обитания: пастбища, луга, вырубки, опушки лесов.
Шляпка: внешний ее слой обычно окрашен в белый цвет, может быть с небольшими трещинками, чешуйками или шипами (длиной до 2 мм). По мере взросления гриба он постепенно отпадает, как скорлупа яйца, и обнажает внутренний грязно-бурый или охристый слой оболочки, прикрывающий споры, которые выбрасываются после созревания через отверстия или неправильные трещины в самой верхней части плодового тела.
Мякоть: похож на шар. Обладает высокими вкусовыми качествами. Гриб способен дозревать даже срезанным, поэтому его необходимо приготовить как можно скорее, в течение нескольких часов после срезания. В пищу можно использовать только молодые грибы, белые на срезе.
Старые дождевики (дедушкин табак) начинают рассеивать споры, которые могут вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Особенно опасны старые дождевики для домашних животных (читайте также: Почему запрещено собирать грибы в високосный год).
Двойник: ложнодождевик
Места обитания: пастбища, луга, вырубки, опушки лесов.
Шляпка: чешуйчатая плотная кожица желтовато-охристого цвета, на которой могут быть небольшие трещины. Молодой ложнодождевик всегда гладкий, окрашен в белый, грязно-белый или желтоватый оттенки, с возрастом покрывается трещинами, бородавками или чешуйками охристо-кофейного цвета. После созревания плодовое тело растрескивается сверху, но споры не пылят, а долго остаются внутри разорванного гриба.
Мякоть: темно-фиолетового цвета, пахнет сырым картофелем. Долгое время остается плотной, в то время как у настоящих дождевиков после потемнения она быстро размягчается.
Зеленая сыроежка
Места обитания: широколиственные леса.
Шляпка: у молодого гриба шляпка покрыта слизью. Высыхая, становится блестящей. Цвет сыроежки зеленоватый или грязно-белый. У старого гриба цвет шляпки становится зелено-оливковым.
Ножка: цилиндрической формы, плотная, однотонного белого цвета, внутри не полая, гладкая.
Мякоть: белого цвета, обладает приятным мягким вкусом. При надавливании внутренность гриба буреет, источает еле ощутимый приятный аромат.
Двойник: бледная поганка
Места обитания: широколиственные леса.
Шляпка: может достигать в диаметре 15 см, бывает округлой или распростертой формы. Ее цвет может быть разным — от зеленого до желтого. Иногда могут встречаться разновидности с совсем белой головкой, покрытой такими же белыми пятнами.
Ножка: на стволе есть юбочка, в основании есть клубень, похожий на большой мешок, из которого гриб и поднимается.
Мякоть: плотная и белая, на срезе не меняется. Запах очень слабый, почти отсутствующий, со временем может стать неприятным. Взрослый представитель может иметь пустотелую ножку.
Шампиньон лесной
Места обитания: еловые и смешанные леса.
Шляпка: яйцевидно-колокольчатая, затем плосковыпуклая, ржаво-буро-коричневая, в середине более темная и с небольшим плоским бугорком, чешуйчатая или волокнистая. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые. Шляпка желтеет при прикосновении.
Ножка: в основании утолщенная, полая, грязновато-белая, с белым узким и тонким пленчатым кольцом, часто исчезающим.
Мякоть: тонкомясистая, белая, на разрезе быстро краснеющая, вкус сладковатый, запах кисловато-острый, приятный.
Двойник: мухомор весенний
Места обитания: лиственные леса.
Шляпка: ширококоническая, с возрастом выпуклая, иногда с небольшим углублением в центре, 5–10 см, слизистая, клейкая, когда сухая — блестящая, с прямым или слегка изогнутым, иногда неровным краем.
Цвет ее иногда может быть не чисто-белым, а серовато-белым или даже с розовым оттенком. Пластинки тонкие, по краям обычно как бы обтрепанные, войлочные, белые, частые.
Ножка: цилиндрическая, иногда изогнутая, волокнистая, бархатисто-чешуйчатая, с утолщенным основанием, нередко довольно глубоко погружена в почву. Кольцо широкое, шелковистое, с хлопьями, слабополосатое, распадающееся на отдельные повисающие фрагменты, с возрастом исчезающее. Вольва широкая и свободная, плотная, толстая, около 3–4 см.
Мякоть: запах сладковатый, у старых грибов неприятный, вкус также неприятный.
Правила тихой охоты
Все грибы, даже съедобные, могут содержать токсины, опасные для здоровья. Нельзя собирать грибы рядом с дорогой, в черте города, около фабрик и на полях, обрабатываемых химикатами. По той же причине несъедобны старые и червивые грибы.
Продукты жизнедеятельности личинок, бактерии и дрожжи, находящиеся в грибе, в лучшем случае приведут к расстройству желудка, а в худшем — к тяжелой интоксикации. Вопреки расхожему мнению от вредных веществ гриб не избавляет даже вымачивание в соленой воде. Риск отравления после этого не снижается.
Собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Чтобы убедиться в съедобности, можно попробовать на вкус. Но это не значит, что нужно съедать всю шляпку целиком. Отломите кусочек размером с небольшую горошину. Этого хватит, чтобы понять вкус гриба и не причинить вреда здоровью, даже если гриб несъедобен.
Миколог, автор научно-популярных книг о грибах, популяризатор грибной кухни.