Красная рыба занимает особое место на праздничном столе, наряду с мандаринами, при этом символизирует достаток и благополучие, что делает ее особенно желанным угощением на Новый год. Однако не всегда дорогая рыба — свежая, а ярко-красная — нежная и сочная.
О том, как подготовиться к праздникам и выбрать качественную и вкусную красную рыбу, не попавшись на уловки маркетинга, рассказали владельцы сети сифудбаров «Честная Рыба» Ян и Натали Дмитренко.
Какую красную рыбу лучше выбрать?
Красная рыба — это семейство лососевых. На самом деле, такой рыбы «лосось», как часто называют, нет, общепринятое название прижилось из маркетинга. На этикетке рыбы обычно пишется род семейства, например, лосось тихоокеанский, а рядом — конкретный вид по-латински: чавыча, горбуша и др.
Есть два вида выращенных лососей, которые могут продаваться охлажденными ввиду небольшого расстояния для доставки до Москвы и многих других городов, — это семга и форель.
Семга
Чаще всего лососем называют семгу, атлантический лосось, она выращивается в Мурманске. Изначально ее разведение началось в Норвегии, однако ввиду санкций норвежской семги сейчас нет в России. Спрос значительно превышает предложение, и цены на семгу выросли.
Цвет ее мяса может варьироваться от бледно-розового до насыщенного красноватого оттенка. Эта рыба одна из крупнейших среди лососевых и достигает 5-7 кг.
Форель
В связи с ростом цен на семгу хорошей альтернативой стала форель, в России ее выращивают в Карелии и небольших озерах Подмосковья, а также в Армении, Казахстане, Турции. Карельская семга всегда хорошего качества, красного цвета и у нее круглый год есть икра.
Дальневосточные лососи — это дикие рыбы, такие как горбуша, кета, кижуч, нерка и чавыча. В отличие от выращенных, они не могут продаваться охлажденными, ведь доставка с Дальнего Востока до Москвы, например, занимает минимум 3-4 недели. Поэтому они не имеют таких белых мраморных прожилок, потому что жир в процессе долгой заморозки исчезает.
Минус дальневосточных лососей в том, что они не такие большие, ведь вырасти в дикой природе до 8 кг очень сложно, в отличие от ферм, однако они очень насыщены Омега-3.
Горбуша
Самый доступный вид красной рыбы на новогодний стол для москвичей — это горбуша, ее икра также одна из самых вкусных и распространенных. Вес горбуши составляет максимум 1,5 кг. Рыба имеет нежно-розовый оттенок мяса и сливочный, классический вкус (читайте также: Какими будут цены на красную икру к Новому году 2025 — отвечает эксперт).
Важно учитывать, что плотность мяса не всегда подойдет для засолки, лучше горбушу использовать для запекания, рыбных пирогов, салатов, например, мимозы. Также горбуша продается в консервах.
Кета
Кета уже чуть крупнее, чем горбуша. Средний размер — 2-3 килограмма, у нее уже больше мяса, можно легко и засолить, и приготовить. Она также нежно-розовая, но мясо может быть поярче — цвет напрямую зависит от того, чем питалась рыба.
Иногда у кеты оно может быть ярко-оранжевое, иногда и бледноватое. Этого не стоит пугаться, значит, рыбе не досталось криля, можно сказать, она не доедала «красного корма». При этом Омега-3 от этого не уменьшается, например.
Кижуч
Кижуч — это уже более премиальный лосось, весом 2-3 килограмма. У него ярко-оранжевое мясо с едва уловимой горчинкой, свойственной, гурманской, она же передается его икре, также и у нерки.
Кижуч будет потрясающе смотреться на новогоднем столе, он практически всегда классического красного цвета, поэтому все будут удивляться, какая у вас яркая рыба на столе. Из него можно и делать засолки, и купить нарезку холодного копчения (как и из кеты) — кижуч будет красив в любом виде.
Нерка
Это принцесса лососевых пород. Ее мясо бордового цвета, самое красивое, что может быть из диких лососей, доступных к покупке. Мясо нерки в большинстве своем плотнее, его легче нарезать и готовить. Кроме того, оно так же, как и икра, имеет легкую гурманскую горчинку, что отличает нерку от остальных видов лососей.
Чавыча
Если нерка — принцесса, то чавыча — это уже королева лососей. У чавычи очень маленький вылов, чаще всего ее возможно найти только в профессиональных рыбных магазинах. Поэтому по цене она обычно соответствует охлажденной или замороженной семге. У чавычи также очень яркое красное мясо, и из нее можно готовить любые блюда (читайте также: Почему ни в коем случае нельзя мыть рыбу перед употреблением).
Как понять, что рыба качественная?
Помните, что охлажденным может быть только выращенный лосось, дикий же — замороженный. Это позволит не попасться на уловки маркетинга, ведь иногда в магазинах могут выложить замороженную рыбу на лед, так люди покупают быстрее, думая, что она самая свежая. Лучше же дикий лосось брать замороженный, ведь единственный цикл разморозки мяса будет более целостным.
Обратите внимание на жабры и глаза, чем они темнее, тем хуже.
Обратите внимание на запах. Отличительная особенность лососей — их запах похож на огурец, в особенности охлажденных, как семга и форель. Если же начинает чувствоваться рыбный запах, значит, лосось уже не самый свежий. Форель обычно пахнет не только огурцом, но еще и озером, потому что это единственный лосось, который выращивается в пресной воде, остальные морские.
Покупайте рыбу в проверенных местах, где следят за рыбой, вовремя убирают лосось с витрины, списывают его, никак не продлевают. На рынках же может быть всякое.
При замороженной рыбе важно проверять чешую, чтобы она была целая, и ледяную глазурь: она может составлять до 10%. По приголовку можно сразу оценить яркость мяса: часто лосось продается потрошенный без головы, что очень удобно и при дальнейшем размораживании и нарезании на стейки, например.
На упаковке рыбы, которая продается уже готовая, например, нарезка кеты, горбуши слабой соли, в 99% будет указан адрес производства в Московской области. Так как обычно цехи покупают замороженное сырье, дефростируют и уже засаливают, коптят, нарезают. По закону РФ необходимо указывать адрес производства, где последний раз использовали лосось.
Если для вас это важно, то проверяйте наличие консервантов при копчении или засолке рыбы. Что касается именно засолки, особой разницы вы не почувствуете: и то, и другое в производственных масштабах солят рассолом, поэтому аккуратная посыпка солью, как в ресторане, практически невозможна, только если в более премиальных магазинах с высокими ценами. В растворах же более вероятно наличие консервантов.
Какой способ приготовления красной рыбы лучше всего подчеркивает ее вкус и сохраняет полезные свойства?
Для сохранения полезных свойств лучше всего лосось просто засолить или же использовать холодное копчение, которое происходит натуральным методом без использования жидких дымов, в хороших рыбных цехах при температуре 28-30 градусов.
Из дикой рыбы также можно делать севиче, тартар, даже просто сбрызнув лимоном, будет еще больше пользы.
Также можно запечь лосось, для новогоднего стола это отличный вариант — в виде стейков либо целой рыбы. В разогретой духовке будет достаточно 10-12 минут для стейков и максимум 20-25 минут для целого лосося, ведь рыба, особенно перечисленных видов, практически сразу готова к употреблению.
Даже если в стейках по истечении времени приготовления середина рыбы остается слегка сыроватой, во-первых, за счет тепла в духовке она еще дойдет. Во-вторых, это будет самый сочный стейк, который вы приготовили. Слишком запеченный же будет похож на мясо прожарки medium well или куриную грудку, достаточно сухую.
Как хранить красную рыбу, чтобы она не потеряла свои качества до подачи на стол?
Важно не пренебрегать условиями хранения, не оставлять рыбу при комнатной температуре. После покупки необходимо сразу убрать лосось в холодильник, желательно на ту полку, где минимальная температура. Если купили замороженную рыбу, то размораживайте также в холодильнике. Так в рыбе будет размножаться меньше бактерий, и мясо будет более плотным за счет того, что не было разрыва клеток, потому что рыба оттаивала постепенно, без сильного скачка температуры. Соответственно, лосось будет самый плотный и качественный.
Лучше отдавать предпочтение именно российской рыбе, потому что она более натуральная, качественная и полезная, с множеством микроэлементов. Она подойдет для любых блюд на новогоднем столе: от салатов и тартара до рыбных пирогов и запеченных стейков.
Супруги-предприниматели из Москвы, совладельцы сети ресторанов из 4 заведений и доставки «Честная Рыба»
Сайт