Как правильно использовать «Жидкий дым»
Считается, что «Жидкий дым» безвреднее натурального, который получается в результате тления древесины, поскольку в составе этого ароматизатора отсутствуют полностью либо присутствуют в очень маленьких количествах деготь, смолы и канцерогены. Но слишком большая его доза вредна для здоровья. Поэтому при использовании данного ароматизатора следует соблюдать инструкцию. Жидкий дым применяют до или после приготовления продукта. Если его использовать в начале процесса готовки, мясо, рыба или сыр лучше пропитаются ароматом копченостей.
«Жидкий дым» хорошо заглушает вкус несвежего мяса или рыбы, поэтому некоторые фирмы используют его в производстве копченых продуктов
Чтобы приготовить мясо или птицу с ароматом и вкусом копченостей, необходимо приготовить следующие ингредиенты: - 1 кг мяса или птицы; - 1/3 стакана жидкого дыма; - 1/3 стакана белого сухого вина. - соль и перец по вкусу. Нарежьте мясо или курицу небольшими кусочками, уложите его в небольшую кастрюльку, посолите и поперчите его. Влейте в кастрюлю белое вино и жидкий дым. Поставьте мясо в холодильник на ночь. На следующий день можно готовить блюдо. Разогрейте духовку до +250оC, выложите мясо на противень для запекания и поставьте его в духовой шкаф на полчаса.
Рецепт приготовления рыбы «холодного копчения»
Для приготовления рыбы «холодного копчения» потребуются следующие ингредиенты: - 1 кг рыбы (скумбрия, сельдь, мойва и др.) - 1/3 стакана жидкого дыма; - соль и перец по вкусу.
Уложите мелкую рыбу слоями в трехлитровую банку. Крупную рыбу (скумбрию, сельдь) можно поместить в емкость подходящего размера. Пересыпьте ее солью и перцем, добавьте жидкий дым, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое-трое суток. По прошествии этого времени развесьте рыбу на балконе или на кухне просушиться. Через сутки она должна быть готова.
Рецепт свиной пастромы
Для приготовления пастромы свиной потребуется: - 1 кг свинины (шейки), - 100 мл воды, - 20 г соли, - 30-40 г ароматизатора «Жидкий дым», - 5 г сахара, - 0,5 г нитрита натрия, - черный молотый перец, чеснок – по вкусу.
Нарежьте мясо по линии расслоения мышц на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см. Для лучшего просаливания сделайте на кусках надрезы по диагонали. Смешайте воду, специи и ароматизатор до получения однородной смеси, натрите ей куски свинины. Поместите их в кастрюльку или миску и поставьте в холодильник на сутки. Затем положите мясо на противень (можно предварительно завернуть его в фольгу) и запекайте в духовке при температуре 150оС до готовности. Охладите пастрому и упакуйте ее в пергамент или целлофан.
Про сублимированные продукты, вы прочтете в следующей статье.