Однако каким бы ни было разнообразие товаров на прилавках магазинов, найти загуститель не всегда удается. При желании сделать нечто потрясающе вкусное «вот прямо сейчас» нужного элемента рецептуры может на оказаться в доме. Соответственно, возникает вопрос: чем заменить загуститель и как это скажется на вкусе и виде готового блюда?
Чем заменить загуститель для сметаны?
Сходство сливок и сметаны велико, но все же есть отличия, поэтому для данных продуктов предполагаются разные варианты загущения. Например, для соуса к мясу или овощам увеличить густоту сметаны можно обычной мукой.
Для этого мука предварительно пассируется – обжаривается на сухой сковороде до получения желаемого оттенка – от кремового до коричневого. Будучи добавлена к такой пассированной муке, сметана приобретает требуемую густоту, вкус при этом меняется незначительно, особенно при учете добавления сметаны к базовых продуктам: мясу, птице, рыбе, овощам.
Альтернатива:
- добавляется крахмал, картофельный или кукурузный – в незначительных количествах в кремы и соусы, обладающие собственным ярким вкусом и запахом, поскольку крахмал меняет естественный вкус сметаны;
- вливается лимонный сок – добавляется буквально по каплям с выжиданием между дополнительными порциями, поскольку загущение происходит не сразу;
- удаляется лишняя жидкость – для этого сметана размещается в дуршлаге или сите и оставляется на период от часа до суток – в холодном месте.
Таким образом, даже при исходной недостаточной густоте сметану можно загустить с помощью подручных средств до желаемой консистенции. Не стоит только забывать о том, что вопрос «чем можно заменить загуститель?» нельзя решать в сторону избытка химических добавок.
Чем заменить загуститель для сливок?
Здесь ситуация чуть более сложная. Поскольку сливки, растительные или молочные, используются обычно в чистом виде для украшения или создания десертов, важно сохранить их естественный вкус. Поэтому введение лимонного сока или муки может полностью изменить вкусовую гамму и сделать блюдо неприемлемым.
Таким образом, остается фабричный загуститель или его нейтральные во вкусовом отношении заменители: желатин, яичный белок и крахмал. Относительно последнего важно сохранить правильные пропорции, то есть добавлять не более одной столовой ложки – без горки на стакан (200 г) сливок.
Следует учитывать жирность исходного продукта, свежесть и температуру.
Одним из простых вариантов получения густого и в то же время воздушного сливочного крема – охлаждение не только самих сливок, но и миски, а также веничка для взбивания до 0−5 градусов Цельсия.
Читать ещё: чем заменить сметану в выпечке