Кетчуп и горчица, колбаса и хлеб, фруктовый йогурт или чай, сок и тем паче сухарики или чипсы – всех их объединяют они. Ароматизаторы. Казалось бы, зачем их вообще добавлять? Но иногда без них не обойтись – в процессе производства продукты свой натуральный аромат теряют, приходится «усиливать подачу». И делают это разными способами. Какими – рассказывают специалисты компании Nestea.
Три вида запаха
Ароматизаторы бывают натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы получают из растений, фруктов или ягод. Это может быть отжатый и концентрированный сок, цедра, сухой порошок или измельченное и ферментированное сырье.
«Например, производство холодного чая. У нас используют только добытые из настоящих ягод и фруктов ароматизаторы. Лесные ягоды, малина, персик, лимон – каждый из вкусов условно делится на две части: одна целиком идет для извлечения натуральных запахов (будущая ароматика), а вторая – на приготовление соответствующего сиропа. Затем ягоды и фрукты снова встречаются в напитке», – говорят эксперты.
Для производства с натуральной ароматикой нужны высокотехнологичные и очень дорогие линии по производству с отказом от использования любых химических составляющих. Кроме того, такие ингредиенты очень капризны при производстве: малейший нюанс при переработке или перегрев на пару градусов – и аромат исчез, а вся партия забракована. Поэтому часто компании прибегают ко второму виду ароматизаторов: идентичные натуральным.
Такой вид ароматизаторов, кстати, в Европе и США не используют, у них четкое подразделение на натуральные и искусственные. А у нас его описывает ГОСТ Р 52464−2005: пищевой ароматизатор, вкус и аромат которого встречается в природе, но содержит одно или несколько веществ, идентичных натуральным. Такой ароматизатор по большей части искусственный.
Что может входить в «химическую» часть такого ароматизатора? Классический пример – ванилин. Натуральную ваниль сложно выращивать и перерабатывать, соответственно, стоит она очень дорого и используется в дорогих продуктах. Но запах ванили очень популярен, поэтому в химических лабораториях получают «ароматизатор, идентичный натуральному, ванилин». Он стоит в разы меньше, и расходуется гораздо экономнее. Другие ароматизаторы, идентичные натуральным, – ароматы сыра, сливочного масла, горчицы и хрена.
Во многие йогурты тоже добавляют ароматизаторы, идентичные натуральным. Российский ГОСТ позволяет добавлять к названию слово «натуральный» только потому, что такие запахи теоретически встречаются в природе. А на самом деле это более дешевое и менее безопасное производство. Что именно скрывается за надписью «ароматизатор, идентичный натуральному», сказать невозможно.
И последний тип добавок – искусственные ароматизаторы. Это вкусоароматические соединения, полученные в лаборатории химическим путем. Обычно вкусы и ароматы продуктов, приготовленных с использованием таких веществ, не имеют аналогов в природе – это принципиальное отличие «искусственника» от «идентичного натуральному». К синтетическим относится запах жвачки или винограда – вы наверняка встречали виноградные напитки ярко-фиолетового цвета и удивлялись, кто решил, что виноград пахнет именно так. Искусственные ароматизаторы синтезируют из химических соединений, подражающих натуральным ароматам.
В чем угроза?
Сложно однозначно сказать, являются ли ароматизаторы вредом или благом. Конечно, к химическим соединениям, входящим в состав искусственных ароматизаторов, стоит относиться с сомнением. Они должны проходить тщательную проверку, иногда даже более сложную, чем натуральные ароматизаторы. Создание ароматизатора с нуля означает, что каждый компонент должен был пройти тест на безопасность и получить одобрение для дальнейшего употребления. Получается, если продукт появился в магазине, значит, его состав полностью безопасен – если производитель не кривит душой.
«Многие врачи опасаются, что эффект от употребления с едой и напитками искусственных ароматизаторов накапливается и негативные последствия могут проявиться спустя годы. С рядом искусственных добавок связывают онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера, синдром хронической усталости и депрессию. Некоторые искусственные ароматизаторы, например малины, клубники, ананаса, могут вызывать аллергию, экзему, дерматит и даже астму. Также есть вероятность, что искусственные ароматизаторы негативно влияют на иммунную систему, снижая защитные способности организма. Особенно осторожными с такой химией нужно быть детям», – объясняет Дмитрий Лутов, технолог, коммерческий директор компании «Липецкая Росинка», производителя и дистрибьютора холодного чая Nestea в России.
Химия без расшифровки
Сложность с ароматизаторами в том, что, в отличие от других добавок, у них нет отдельных названий, их не обозначают литерами Е, как, например, красители. На упаковке просто указывают наличие в продукте ароматизатора и его тип. Полный состав искусственных ароматизаторов покупателю неизвестен. Химическую формулу ароматизатора, идентичного натуральному, тоже никто на этикетке печатать не станет.
Получается, доверять полностью можно лишь натуральным ароматизаторам. По российскому и мировому законодательству этот термин можно использовать, только если в него входят исключительно натуральные вещества. Обычно после слов «натуральный» идет название источника запаха, например, «натуральный ароматизатор (лимон)» в холодном чае. Это означает, что входящие в состав ароматизатора компоненты были получены из настоящих лимонов.
Но нужно понимать, что стоить такой продукт или напиток будет дороже химических аналогов.