Нет никакого греха в том, чтобы добавлять ингредиенты на глазок или немножечко оптимизировать процесс, давая тесту подойти не полтора часа, а час. Но есть принципы, нарушения которых выпечка не любит. И обязательно вам отомстит.
Вы не просеиваете муку
Эта процедура нужна вовсе не для того, чтобы очистить муку от примесей. Хотя и это будет не лишним — мало ли где какой брак случился. Но в первую очередь просеивание нужно для того, чтобы насытить муку кислородом.
Благодаря этому тесто будет лучше подниматься, а выпечка получится нежнее и воздушнее. А если вы делаете тесто с разрыхлителем, его нужно просеивать вместе с мукой, так он распределится равномернее (читайте также: Овнам — корица, Ракам — выпечка: лучшие ароматы для дома по знаку Зодиака).
Вы не достаете продукты из холодильника заранее
Некоторые плюшки нужно готовить из охлажденных продуктов. Но это обычно оговорено в рецепте. Например, сконы — классическая английская выпечка. Если продукты для них будут теплыми, булочки получатся жесткими и «забитыми». Но «холодное» правило касается лишь песочного и слоеного теста.
Для большинства случаев нужны теплые продукты. Только представьте, сколько будет подниматься дрожжевое тесто, если заводить его на холодной воде. Яйца, молоко — все это должно быть комнатной температуры.
Вы слишком долго взбиваете и вымешиваете
Думаете, чем тщательнее взбить, тем лучше? Вот уж нет. Обычно тесто нужно перемешивать ровно настолько, чтобы жидкость взяла муку. Пусть в тесте для оладий, блинов или бисквита будут комки — ничего страшного.
Первые два нужно оставить отдохнуть перед выпечкой на полчаса, чтобы комки разошлись. Бисквит справится с комками сам при выпечке. Если же перемешивать тесто слишком долго и энергично, оно получится забитым и плотным (читайте также: Как гасить соду для выпечки — без уксуса и еще 6 способов).
То же самое касается дрожжевого теста. При первом замесе нужно перемешать до относительно однородной структуры, чтобы развилась клейковина. Потом, после того как оно поднимется на первый раз, вымесить чуть тщательнее, хватит 10−12 минут энергичной работы руками.
Тщательного вымешивания требует разве что тесто для пельменей, чебуреков и вареников. Вот его нужно доводить до однородной и гладкой на срезе структуры.
Смешиваете ингредиенты не по порядку
Думаете, от перемены мест слагаемых сумма не меняется? Меняется, еще как. Для кексов, маффинов и бисквитов сухие и жидкие ингредиенты нужно смешивать по отдельности: муку с сахаром, солью и специями, а яйца — с молоком и маслом. Лишь потом соединяем их одним легким движением.
Есть, правда, исключения, когда яйца взбивают с сахаром или отдельно взбивают белки. Белки, кстати, нужно вводить в тесто последними, очень аккуратно, складывающими движениями лопаточки или ложки, иначе воздушности не получится.
А если в составе теста есть, например, банановое пюре, его тоже надо добавлять в последнюю очередь. Иначе оно убьет структуру теста. В общем, последовательность — тут все серьезно.
Заменяете ингредиенты
Можно, конечно, заменить вредный сахар на полезный мед. Но мед – штука хитрая, он на структуру теста очень сильно влияет. И вовсе не так, как сахар. Лучше уж тогда сахар вообще исключить, а медом намазать готовую плюшку. А вот на сахарозаменители типа сиропа агавы сахар можно заменить без проблем.
Сливочное масло на растительное, разрыхлитель на соду – экспериментировать вам, конечно, никто не запретит. Но вот гарантировать, что на выходе получится то, что надо, никто не сможет.
Ставите форму в неразогретую духовку
Пока делаете тесто, духовка разогревается. Тут все просто. Обычно рабочая температура – порядка 180 градусов. Если поставить тесто в холодную духовку, оно будет дольше подниматься, и велика вероятность, что вместо пышного пирога вы получите плоское и жесткое не пойми что.
Заглядываете посмотреть, как оно там
Упс!.. Одно неловкое движение, и ваш бисквит превратился в подошву. Этот вид теста не выносит, когда его беспокоят. В первые 20 минут лучше даже рядом не ходить, чтобы случайно не сотрясти эту неженку: тесто непременно опадет от малейшей вибрации.
Поставьте таймер и проверяйте маффины, кексы и пироги, когда они должны быть уже готовы хотя бы теоретически. Приготовьте заранее деревянную лучинку — воткните ее в плюшку в самом толстом месте. Лучинка должна выйти сухой.