Впрочем, эти советы, которые мы взяли из книги «Секреты опытной хозяйки» (издательство «АБС», 1998 г.), пригодятся не только тем, кто собирается отправиться на эти длинные майские выходные на шашлыки, но будут полезны любой хозяйке, которая решила заглянуть на рынок, чтобы найти свежее мясо и приготовить из него что-нибудь вкусное для всей семьи.
1. Мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое. Парное, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу непригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, а для этого надо подождать около суток.
2. Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса рекомендует следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре, опускать мороженое мясо в теплую воду нельзя.
3. Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается, жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.
4. Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет, ямки от надавливания пальцем выравниваются медленно, палец при этом делается влажным, жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
5. Качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Следует, однако, учесть, что при оттаивании поверхность делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания такого мяса нельзя считать признаком его недоброкачественности.
6. Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если мясо несвежее, бульон будет иметь неприятный запах и на его поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.
7. Из 1 кг сырого мяса без костей получится около 600 г вареного или 650 г жареного.
8. Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд, а старых — для варки и тушения.
9. Мясо остается свежим 4−5 дней, если, обсушив, положить его в кастрюлю (эмалированную), залить кефиром, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в прохладное место.
10. Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.
11. Чтобы легче нарезать мясо, поместите его на несколько минут в морозилку.
12. Мясо следует отбивать на доске, предварительно смоченной водой.
13. При жарке масло меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли. Поджаривать мясо нужно только в разогретом масле, иначе не образуется хрустящая корочка и мясо потеряет вкусовые качества.
14. Старое мясо рекомендуется варить, добавив чайную ложку уксуса, оно станет вкуснее и быстрее сварится. Можно также натереть мясо горчицей и дать ему полежать 3−4 часа. Затем промыть и варить.
15. Куски мяса при жарке нельзя укладывать тесно друг к другу, так как в этом случае долго не образуется корочка и обильно выделяется сок. Еще один секрет. Во всех поваренных книгах вы найдете совет обсушить мясо салфеткой перед тем, как жарить. К сожалению, хозяйки частенько им пренебрегают, не понимая его значения. А дело в том, что влага, оставшаяся на поверхности куска после того, как вы его вымыли, попадает на сковороду, смешивается с маслом и резко снижает температуру обработки — запекания не происходит, сок свободно вытекает из куска, мясо получается уже не жареным, а скорее отварным или в лучшем случае тушеным.
16. Сырое мясо не следует солить до термической обработки. Соль вызывает преждевременное отделение сока, что понижает питательные и вкусовые свойства мяса.
17. Куски отварного мяса следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
18. Когда варится мясо, на поверхности бульона скапливается серая пена. Чаще всего ее снимают ложкой и выбрасывают. А ведь это ценные белки мяса, свернувшиеся при варке.
19. Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипания, то количество пены сильно уменьшится.
20. В отличие от некоторых блюд из говядины (ростбиф, бифштекс, стейк) и баранины (задняя ножа, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не делают полупрожаренными.
21. Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой. Если выделяется прозрачный сок, мясо готово.
22. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро портится.
23. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, не рекомендуется снова класть его в холодильник.
24. Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому на мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, зелень петрушки, мелко нарезанный лук, столовую ложку кислого молока (простокваши), а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
25. В мясные котлеты можно вместе с хлебом положить слегка поджаренный лук и тертый сырой картофель. Но не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.
26. Если вы предпочитаете котлеты с румяной поджаристой корочкой, не нужно накрывать сковороду крышкой. А если собираетесь приправить котлеты каким-либо соусом или залить сметаной, дайте прокипеть, затем, прикрыв сковороду крышкой, уменьшите огонь и немного потомите на слабом огне.
27. Когда жарите шницель или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.
28. Не забудьте по традиции положить в капустный или мясной фарш для пирогов фасолину, боб или очищенный орешек — вот радости будет у того, кому они достанутся, ведь считается, что это к счастью!
29. Отбивные, которые вы намерены приготовить на гриле на следующий день, отбейте влажным деревянным молотком, посолите, посыпьте перцем, покройте каждую котлету нарезанным кружочками луком и положите в холодильник. Можно жарить их с луком или без него. Таким образом готовят и мясо для шашлыка.
30. Для копчения мяса и мясопродуктов старайтесь использовать дрова и опилки лиственных пород дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получаются при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавьте можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян и др.).