Возможно, по ходу работы на кухне вы сталкивались с ними, даже не подозревая, что они есть на свете. А теперь вот пришло время немного просветить себя и стать подкованной в вопросах кулинарной терминологии.
1. Водяная баня
Водяная баня – это из кулинарных способов подогрева продуктов. Допустим, вы хотите размягчить шоколад или довести до жидкого состояния мед. Для начала берете большую кастрюлю, наполняете ее водой, которую доводите до кипения. Затем помещаете внутрь кастрюли другую посуду меньшим объемом, где будут размещаться нужные вам продукты. И важно здесь, чтобы эта миска или кружка касались дна посуды, в которой продукты обрабатываются до нужной кондиции. Кстати, с помощью водяные бани готовятся определенные виды к мясу и рыбе, а также нежный крем для торта.
2. Бланшировка
Пусть вас не пугает это мудреное слово. На самом деле это очень простой способ подготовки продукта для очередного кулинарного блюда. Скажем так: овощи или фрукты ошпаривают кипятком, чтобы было бы легче снять кожуру. Можно, конечно, подержать названные продукты и под паром в закрытой кастрюле, но не более пяти минут. Польза бланширования велика: овощи и фрукты сохраняют вкус и цвет. Кроме того, они даже при заморозке не теряют своих качеств и сохраняют необходимые для организма витамины.
3. Панирование
Этот кулинарный прием очень прост и знаком всем хозяйкам. Обвалять продукт в муке, сухарях и хлебных крошках перед обжариванием на сковороде, где слегка пузырится масло, – самое милое дело. Панировние, наверное, самый необходимый способ при приготовлении котлет из мяса, рыбы. Причем каждая хозяйка привносит в эту работу свои творческие заготовки.
4. Пассеровка
Этот термин означает обработку продукта в жире, в масле, когда он подвергается экстракции. То есть ароматические и красящие вещества переходят, скажем, в подсолнечное масло, а, к примеру, лук размягчается и, образно говоря, раскрывает свой нежный вкус. Пассеровка обычно используется при приготовлении овощей. Можно, конечно, подвергнуть подобному кулинарному испытанию и кусочки рыбы, получив в итоге аппетитное блюдо.
5. Припускание
Он заключается в том, что продукты готовятся в плотно закрытой посуде, залитой небольшим количеством жидкости. При этом ничего не нужно размешивать, а ждать часа, когда они дойдут до полной готовности. Надо сказать, что припускание позволяет будущему кулинарному блюду сохранить все вкусовые качества и питательные вещества.
6. Шпигование
Обычно этим кулинарным способом пользуются при тепловой обработке зайчатины, оленины, но можно применять и при приготовлении говядины, баранины. При помощи специальных шпиговочных игл или траншерного ножа кусочки свиного сала, образно говоря, внедряются в мясо. И еще. В сделанное отверстие можно положить зубчики чеснока и полоски моркови. Нередко шпигованием называют процесс, когда дичь обертывают в тонкие листочки сала.
7. Томление
Этот способ приготовления пищи сохранился еще с Древней Руси. Супы, мясные кушанья, каши томятся под плотно закрытой крышкой. Заметим, что пища готовится на медленном и длительном нагревании при нарастающем огне. Томить блюда целесообразнее в керамической посуде. Это дает вам возможность получить нежный и особый вкус кушанья.
8. Деглассировка
Удаление лишнего жира с поверхности готовой пищи, а также в процессе ее приготовления – это и есть деглассировка. Кроме того, с помощью данного способа можно убрать привкус пригорелости. Для деглассировки часто используют уксус (несколько капель), сметану и сливки. Но опытные хозяйки считают, что лучший результат достигается, когда используют натуральное красное вино.
9. Цизелирование
Это настоящее кулинарное искусство заключается в том, чтобы тонким и острым ножом сделать нужные надрезы на рыбе. Цизелирование чаще всего применяется в итальянской и французской кухне. Ну, а чем наши хозяйки хуже зарубежных мастеров! Этим способом подготовки рыбы овладеть сложно, но вполне посильно. Важно, чтобы рыба была крупная и нож с тонким лезвием. И в надрезы нужно обязательно положить кусочки сливочного масла. Или небольшие дольки чеснока или лимона. Поверьте, будущее блюдо получится превосходным: не развалится и будет иметь аппетитный вид.
10. Оттяжка
Суть этого кулинарного способа состоит в том, что с его помощью осветляют бульоны и желе. Данный процесс, между прочим, очень трудоемкий, требует определенного опыта и сноровки. К примеру, существуют несколько видов оттяжки. И применяются они для каждого бульона в отдельности, здесь нельзя ничего смешивать. Рецептура осветления основывается по большей части на необычных свойствах яичного белка, который способен убирать мельчайшие частицы, создающие мутность. Кстати, в состав оттяжки полезно включить натертую сырую морковь, мясной фарш и даже яичную скорлупу.
11. Обвалка
Смысл ее заключается в том, что мясо полностью отделяется от костей. Обвалку можно производить как вручную, так с помощью специального оборудования. Разумеется, если вам делать все это в домашних условиях, то нужно запастись хорошими обвалочными ножами. Данная работа тяжелая, кропотливая, поэтому можно привлечь к ней и любимого мужчину.
12. Поширование
Суть этого кулинарного метода состоит в том, продукты проходят тепловую обработку в едва закипающей воде, при температуре не выше 90 градусов. Пошировать, кстати, можно все, включая мясо, рыбу, овощи и фрукты. К примеру, куриная грудка при этом не развалится, а сохранит свою сочность. Самое же известное блюдо, которое готовят с помощью поширования, – это яйца-пашот.
13. Бардирование
Этот термин переводится с французского языка – как «одеть в латы». Бардирование обычно используется при приготовлении птицы и дичи. Смысл этого процесса состоит в том, чтобы, к примеру, крылышки и ножки курицы связать, обложить мясо салом. После чего можно приступить к тушению и жарке приготовленного продукта.
14. Абилирование
Очень трудоемкий способ, получивший столь странное название, по традиции отнимает у хозяйки немало времени. Он означает, что, прежде чем приготовить блюдо, мясо, птицу, рыбу, птицу нужно тщательно очистить от внутренностей, костей, шкуры и прочей несъедобной мелочи. И по своему опыту многие хозяйки знают, что больше возни выпадает на рыбу.
15. Вяление
Яркое солнце и воздух – основные компоненты этого метода. Мясо и рыба в течение длительного времени проходят соответствующую обработку, чтобы получить в итоге незабываемый аромат и вкус. Вяление нельзя путать с копчением, потому что во втором случае используется огонь костра. Вялить можно также фрукты и овощи. Например, дыня, которая насыщена соком, становится более сухой, сохранив прежний аромат.
16. Гратинирование
Это особый творческий метод кулинарной обработки, который используется, чтобы придать блюду румяную корочку. Он универсален, используется как для улучшения вкусовых качеств блюда, так и для придания ему красивого и аппетитного вида. Например, самый распространенный продукт, который идет в гратинировании, – это сыр. И, скажем, приготовленной пицце он придает необычный вкус и аромат и ту самую желанную корочку.
17. Колерование
Заколеровать блюдо – это значит одним штрихом умелого кулинара придать блюду румяную и красивую корочку, поставив его на несколько минут в духовку. При этом изделие он постарается не пропекать, а сохранит, можно сказать, его первозданную прелесть. Колеровать блюда можно всем, что попадется под руку. Для этой цели используются и панировочные сухари, и яйца, и специальные соусы.
18. Карбование
Это умение делать насечки на мясе, чтобы в них можно было втирать пряности и специи в нужной пропорции – и получить в конечном счете желаемый результат. Этот способ гораздо лучше отбивания, он более продуктивный и позволяет сохранить все питательные вещества. К примеру, карбование используется при приготовлении натурального шницеля, антрекота, и, надо признаться, они получаются превосходными на вкус.
19. Мацерование
Проще говоря, этот способ кулинарной обработки продуктов означает привычное нашему слуху слово «маринование». Мацерировать можно любые продукты: начиная с мяса (подготовка к будущему шашлыку или жаркому) и кончая овощами, фруктами и ягодами. К примеру, вишня в сиропе, полученная подобным методом, считается полезным лакомством для детей.
20. Фраппировка
Звучит, разумеется, несколько странновато, а расшифровывается довольно просто. Этот способ заключается в том, чтобы умело охладить блюдо перед подачей на стол, сохранив все его вкусовые качества. Это касается не только булочек, которых готовят к выпеканию, но и напитков. Ведь всем же известно, что, слегка охлажденные, они более приятны на вкус.