Дмитрий Цех — профессиональный нейрохирург, который давно увлекается кулинарией. После удачного выступления на шоу «Мастер Шеф», где он прошел в финал, обойдя не один десяток участников со всей России, Дмитрий занялся продажей фермерских продуктов из Австрии, Греции и Башкирии и выпустить собственную книгу рецептов. А мы вспоминаем некоторые рецепты Дмитрия, которыми он с нами некогда любезно поделился.
Финалист шоу «Мастер Шеф» на канале СТС
Баранья нога
Понадобятся:
нога ягненка (передняя) весом около 1,5 кг
4 зубчика чеснока (нарезать тонкими пластинами)
2−3 веточки свежего розмарина
2 ст. л. оливкового масла
300 мл красного вина
1 ч. л. жидкого меда
соль, перец черный молотый
Как приготовить баранью ногу
Разогрейте духовку до 220 градусов.
По всей бараньей ноге сделайте маленькие надсечки. В каждый разрез вложите ломтик чеснока и несколько листочков розмарина. Затем щедро посолите и поперчите.
Выложите баранью ногу в форму или противень с бортиками, сбрызните оливковым маслом и запекайте 1 час.
Готовим соус-глазурь
Пока мясо запекается, перемешайте в кастрюле вино и мед, нагревайте помешивая. Доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока объем смеси не уменьшится вдвое. Полейте баранину глазурью и вновь поставьте в духовку на 30−45 минут.
После того как баранина приготовится, закройте ее фольгой и поместите в теплое место на 10−15 минут. Нарежьте и подавайте на стол с печеными и/или свежими овощами (фенхель болгарский перец, красный крымский лук, картофель).
Утка с медом и соусом
Понадобятся:
филе утки — 2 шт. по 300 г
лук-шалот — 2 шт.
мед — 30 г
соус «Деми Глас» — 60 г
веточка розмарина — 2 шт.
сливочное масло — 2 ст. л.
свежая малина — 50 г
Как приготовить утку
Очищаем филе утки, надрезаем по вертикали и горизонтали жирную сторону.
В кастрюле подрумяниваем лук-шалот со сливочным маслом, через несколько минут добавляем мед и немного воды, чтобы облегчить процесс карамелизации. Когда шалот начнет карамелизироваться, добавляем мясной соус и розмарин. Доводим до нужной консистенции.
На дно другой кастрюли (с толстым дном) сыпем немного соли, сверху кладем филе утки жирной стороной вниз, ставим на умеренный огонь, жарим с одной стороны (покрытой жиром) 9 минут, с другой — 7 минут.
Покрываем мясо фольгой и оставляем на несколько минут. Украшаем блюдо свежей малиной.
Панакотта с ягодным соусом
Понадобятся:
молоко — 200 мл
сливки 35% — 200 мл
2 ст. л. сахара
10 г желатина
1 ч. л. ванильного сахара
щепотка ванили
цедра 0,5 лимона
Для соуса:
свежие ягоды: малина, ежевика, красная смородина — по 100 г
сок 1 лимона
2 ст. л. сахара
Как готовить панакотту
Желатин замочим в холодной воде.
Молоко и сливки смешаем с сахаром, ванильным сахаром, лимонной цедрой. Подогреем до 80 градусов, снимем с огня, дадим остыть и добавим отжатый желатин.
Перемешаем, процедим, разольем в формы, поставим в холодильник.
Приготовим соус — положим все ягоды в кастрюлю, смешаем с сахаром, лимонным соком, добавим немного воды. Доводим до кипения, затем протираем через сито.
Украшаем блюдо свежими ягодами, сверху можно посыпать ванильным сахаром.
Ростбиф
Понадобятся:
кусок мяса на ваш выбор (говядина, свинина)
копченая паприка
кориандр, зира, зеленый перец, тимьян, соль — всего по 2−3 чайных ложки
Для соуса:
сливки 33%
хрен
Как приготовить ростбиф
Смешиваем все приправы. Затем берем кусок мяса и натираем смесью приправ, несколько раз обматываем его толстой ниткой, чтобы удержать в мясе соки, и оставляем на 3 часа в холодильнике томиться.
Духовой шкаф ставим на функцию «гриль» при температуре 220 градусов, устанавливаем в мясо термощуп (с температурой в 58 градусов, кто мясо любит более прожаренное, то 70 градусов и выше). на 10−15 минут ставим мясо на решетку, под нее — противень, чтобы сок стекал. В это время будет образовываться зажаристая корочка.
Затем убавляем градус до 120, меняем режим на запекание и доводим мясо до готовности в течение 30–40 минут.
Достаем мясо, заворачиваем в фольгу и даем отлежаться 10−15 минут.
Для соуса взбиваем 33%-ные сливки и смешиваем их со свежим натертым хреном.
Тар-тар с трюфелями
Понадобятся:
вырезка говядины — 200 г
хлеб
черный перец, соль
листья салата
молодой зеленый горошек
свежая морковь — 100 г
оливковое лимонное масло — 1 ст. л.
бальзамический уксус — 2 ст. л.
лавандовый мед — 1 ч. л.
желток перепелиного яйца
плоды каперса — 3 шт.
Как приготовить тар-тар
Тар-тар — это блюдо из сырого мяса, поэтому покупать кусок говядины надо обязательно в проверенном месте. Мелко режем говяжью вырезку, можно предварительно немного подержать ее в морозильнике, чтобы легче было резать. Солим и перчим, добавляем капельку лимонного оливкового масла, чуточку черного перца и оставляем на 30 минут для полного маринования.
Обжариваем куски хлеба. Выкладываем блюдо так: на хлеб — тар-тар. Вареным желтком перепелиного яйца сверху украшаем наш кусок мяса.
Зелень смешиваем с оливковым лимонным маслом, увариваем бальзамический уксус с медом до густоты. Получаем соус.
Обжариваем куски хлеба. Выкладываем блюдо так: на хлеб — тар-тар. Вареным желтком перепелиного яйца сверху украшаем наш кусок мяса. Соус можно использовать для украшения блюда: полить им тар-тар сверху или размазать по тарелке, как больше понравится.
К тар-тару готовим легкий салат. Для этого смешиваем листья салата, зеленый горошек и морковь, приправляем оливковым маслом. Каперсы используем для украшения блюда.
Индейка с фасолью, тыквой и томатным соусом
Понадобятся:
филе индейки — 250 г
тыква — 100 г
фасоль стручковая — 100 г
морковь — 1 шт.
свекла — 1 шт.
томаты — 250 г
кинза — пучок, кориандр — 1 ч. л., тимьян — веточка
сливочное масло — 25 г
тыквенное масло,
тыквенные семечки
Как приготовить индейку
Индейку маринуем в соли и кориандре. Добавляем немного белого перца и запекаем в духовке. Если есть термощуп, то запекаем при температуре в 72 градуса 20−30 минут, если нет, то 30 минут при температуре в духовке 180 градусов.
Тыкву режем кубиками, добавляем тимьян и сливочное масло, запекаем в фольге в духовом шкафу при температуре 180 градусов 40 минут. Свеклу также режем кубиками, заворачиваем в фольгу и запекаем вместе с тыквой.
Фасоль отвариваем 15 минут в подсоленной воде, затем опускаем в лед на 2 минуты.
Томаты очищаем от шкурки и семян, добавляем кинзу, солим, а затем взбиваем блендером.
Из моркови вырезаем шарики, бланшируем их — обдаем кипятком. Все ингредиенты прогреваем, затем формируем блюдо — красиво укладываем слоями на тарелке фасоль, индейку, тыкву, свеклу, морковь. Поливаем соусом из томатов с кинзой. Пюре из тыквы полить тыквенным маслом и посыпать тыквенными семечками.
Закуска из сельди со свеклой
Понадобятся:
сельдь — 300 г
свекла — 1 шт.
белый винный уксус — 300 мл
сахар — 100 г
лук белый репчатый — 100 г
лавровый лист, черный перец, душистый перец, тимьян — по вкусу
хрен свежий — небольшой корень
сметана — 50 г
Как приготовить закуску из сельди
Варим рассол. Для этого вскипятим винный уксус, добавим к нему сахар, растворим его и все перемешаем. Засыплем пряности, добавим лук репчатый, порезанный полукольцами. Охладим наш рассол в холодильнике.
Очищаем сельдь от костей. Заливаем ее холодным рассолом и ставим в холодильник на три дня.
Свеклу запекаем при 180 градусах в фольге в течение 60 минут. Охлаждаем свеклу, натираем ее на мелкой терке, добавляем тертый хрен и сметану.
Подавать блюдо нужно так: на черном куске хлеба — кусочек селедки с ложечкой свеклы.
Закуска с креветками
Понадобятся:
креветки сваренные и очищенные — 400 г
1 качан салата айсберг
1 авокадо
кетчуп — 100 г
майонез — 100 г
красная икра — 100 г
тыквенное масло — 2 ст. л.
соль и перец по вкусу
Как приготовить закуску с креветками
Смешаем кетчуп с майонезом, добавим соль и перец, немного лимонного сока. Смешаем соус с рублеными креветками.
Салат айсберг перемешиваем с тыквенным маслом.
Мелкими кубиками режем авокадо, сбрызнем его лимонным соком, чтобы не потемнел.
Выкладываем в салатник слоями: айсберг, авокадо, креветки, сверху — немного красной икры. Прекрасная закуска к вашему столу!
Тунец с сальсой и тыквенными семечками
Понадобятся:
тунец — 400 г
томаты черри — 200 г
авокадо — 2 шт.
красный лук — 1 шт.
лайм — 1 шт.
очищенные тыквенные семечки — 2 ст. л.
кинза — большой пучок
кориандр и зира — по одной чайной ложке
соль — по вкусу
Как приготовить тунец
Тунец маринуем в смеси пряностей (кинза, кориандр и зира) и соли.
Делаем соус сальса: помидорки черри очищаем от шкурки и семечек, мелко шинкуем. Режем авокадо, добавляем к томатам, затем все сбрызгиваем соком лайма. Добавляем кубик красного лука, мелко режем кинзу, натираем цедру лайма и выжимаем его сок. Туда же, в сальсу, льем оливковое масло. Перемешиваем.
Обжариваем тунец. Подаем с сальсой, украшаем тыквенными семечками.
Треска с картофелем и ванильной паприкой по-средиземноморски
Понадобятся:
треска — 300 г
картофель — 200 г
каперсы — 30 г
анчоусы — 30 г
перец болгарский красный, желтый, зеленый — по 1 шт.
сливочное масло — 150 г
стручок ванили
хлебная крошка — 100 г
тимьян, лимон, соль и белый перец — по вкусу
Как приготовить треску по-средиземноморски
Треску солим и маринуем в смеси цедры лимона и тимьяна в течение 1−2 часов.
Картофель отварить, раздавить вилкой, добавить сливочного и оливкового масел, каперсы, анчоусы.
Паприку нарезаем ромбиками, прогреваем с семенами ванили. Сливочное масло перемешиваем с хлебной крошкой. Эту смесь раскатываем между двумя листами пергамента. Замораживаем.
Треску режем кусками, такими же кусками нарезаем смесь масла с хлебной крошкой, накрываем ею рыбу и запекаем в духовке в режиме «гриль» до золотистой корочки примерно 10−15 минут.
Подаем блюдо с картофелем и ванильной паприкой.
Еще больше интересных рецептов ищите в разделе Кухня.